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【视频】柔软的 抹茶花纹蛋糕卷(10/17)
【蛋糕胚】蛋白、蛋黄分离,蛋黄里加入牛奶、玉米油,充分搅打混合均匀。
蛋黄糊里筛入低筋面粉。
搅拌到无干粉即可,不要过度搅拌。
抹茶粉里加入水,混合均匀,备用。
打发蛋白,(触碰到蛋白的器具需要无水无油),分3次加入糖粉。打发出大泡时加入1/3糖粉,出现细密小泡时,加入1/3糖粉,出现纹路后,加入剩余糖粉,最终蛋白打发到湿性接近硬性的状态,提起打蛋头,有稍垂下的尖尖角。(蛋白打发过度,蛋糕卷容易出现裂纹。打发到有明显纹路后就调到低速,多次停下检查蛋白状态,蛋白霜应该是细腻、有弹性的样子。)
将1/3蛋白霜加入面糊里,翻拌均匀(不要画圈搅拌)。
再将混合好的面糊全部倒回蛋白霜。
兜底翻拌均匀(不要画圈搅拌),混合均匀即可,不要过度搅拌,以免消泡。
取20-30g面糊和抹茶混合(其余面糊放冰箱冷藏备用),混合好的抹茶面糊装入裱花袋。
烤盘(28*28cm)里铺上烘焙纸,选择喜欢的花纹垫在烘焙纸底下(花纹不要太复杂,尽量选能在5分钟内画完的)。用抹茶面糊画出花纹,取出有花纹的A4纸,烤盘放入预热好170度的烤箱,中层,烤1分钟。
取出烤好的花纹,倒入蛋糕面糊,铺平整,烤盘在桌子上磕几下,震出气泡。
放入预热好165度的烤箱,中层,烤18-20分钟。烤好后磕下烤盘,震出热气,冷却3-5分钟。在蛋糕上盖张烘焙纸,把蛋糕倒扣出来,撕下蛋糕底部的烘焙纸,在花纹面虚盖一张烘焙纸,让蛋糕完全冷却。
【奶油部分】淡奶油里加入糖粉,中低速打发(奶油要稍微打硬一些,这样卷出来形状会比较好。)
奶油涂抹在完全冷却的蛋糕胚上。(e形卷)如图示,蛋糕胚最前端1.5cm处不涂奶油,接下来2cm奶油抹的厚一些,其余部分正常涂抹奶油。
卷蛋糕方法可以参看视频,把一根擀面杖反卷在烘焙纸里辅助,擀面杖向前带动,将没涂奶油一端卷到1/2处,用擀面杖压紧。再用擀面杖向前带动,从1/2处卷到头。用烘焙纸把蛋糕卷裹紧,放冰箱冷藏1小时定型。
用锋利的刀将首尾不整齐的部分切去,再切成2cm左右厚的蛋糕卷。