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乾隆鱼头(8/10)
首先处理鱼头:鱼头顶头开一刀,去掉鱼头里的黑膜。(注意:黑膜比较腥气,要刮干净)
肉厚的地方十字花刀切一下。这样更容易入味
鱼头处理完毕后开火,锅中加入油,加入大料,爆香葱姜蒜 (小火爆香)
爆香葱姜蒜后,放入鱼头进行煎制。(注意:1、煎鱼头油温保持2成热(60-70度)左右;2、鱼头下锅不要立刻搅动,容易碎)煎制过程中不断用油浇鱼的另一面。不要一开始就扒拉鱼头。
鱼头单面煎至金黄有焦边,放入神秘食材把蒿(藿香叶子),然后翻面。把蒿放在上面。这样翻面的时候把蒿就垫到锅底了。
把鱼扒到锅边,加入一小勺豆瓣酱在边上进行煸炒。与鱼头一起煸炒入味。放入生抽、老抽、醋(沿着锅边淋)调味,加入高汤进行炖制。
炖制一半的时候加入糖和盐,加入糖以后汤汁会变浓稠咱们先收一收汁 然后先把一部分浓汤汁盛出来,然后鱼头出锅。(一定不要先加入盐)
另起一个锅导入少量的油倒入蒜末煸香以后放入事先留出来的鱼汤,这时淋几滴香油,然后大火收汁。熬出多余水分使汤变浓稠
最后把汤汁淋到鱼头上。
好啦。大功告成