一、【红曲蛋糕做法】
1.准备好原材料，蛋清蛋白分开，分别装入干净、无水、无油的打蛋盆中。
放在冰箱冰过的鸡蛋其实表面张力也越强，打发时也容易形成结实的气泡。在天气炎热的季节里，鸡蛋可以放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。
将蛋黄打散，加入糖，搅拌均匀。
这个只需要在总的糖量中随意加一点点就可以，不必纠结用量。
加入水，稍加搅拌。加入色拉油，画“Z”字搅拌均匀。
一直将它们搅拌到表面有一层细腻的泡沫，即乳化完毕。
我一般是画“Z“字”。一直搅拌到打蛋头划过之后，有纹路出现。乳化的过程我大概用了4分钟。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以让蛋糕质地变得蓬松柔软。
低筋面粉和红曲粉搅拌均匀时候筛入蛋黄糊中。用手动打蛋器画“Z"字，搅拌成细腻光滑状，放在一旁备用。这时候可预热烤箱，150℃。
面粉一定要过筛！！！过筛后的面粉将会带入更多的空气，同时可以防止面粉受潮结块，更容易拌匀。
用手动打蛋器画“Z"字，搅拌成细腻光滑状，放在一旁备用。
拌好的面糊状态。这时候可预热烤箱，150℃。烘烤的温度需要根据自家烤箱进行调节。
往蛋白中分3次加入糖粉，打至偏干性发泡（约8，9分发））。
（首先，用打蛋器低速将蛋白搅打至起鱼眼泡，加入1/3的糖粉。接着，继续用电动打蛋器高速搅打，至蛋白体积膨胀1倍，再加入1/3的糖粉。然后，继续用电动打蛋器中速搅打，稍微出现纹路，加入剩余的1/3的糖粉。最后低速搅打，直至明显感到阻力，提起打蛋器时尖端是短而小的尖峰即可。）
记得，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙！不然蛋白就会搅打得不够均匀。并且，记得时不时用刮刀刮一下周边的蛋白霜，才能打出更稳定的蛋白霜。
蛋白霜打发的状态非常重要。戚风蛋糕失败的原因很多就是蛋白霜打发得不对。必须充分打发，直到提起打蛋器时尖端是短而小的尖峰。
同时也要注意不要把蛋白霜打的过于干硬，过于干硬的蛋白霜和面糊翻拌的时候你就会发现它们是结块的，这样比较难翻拌，翻拌的时间也会增多，那么就有可能造成消泡。
取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀。
这时候你可以看到，其实蛋白霜的状态是非常细腻有光泽的。这种状态是最佳的，很容易翻拌均匀。
手法：右手拿刮刀，左手转盆。刀从2点中位置入盆，刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置，然后翻一下刀，将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。
拌匀的蛋糕糊再倒回蛋白霜中，继续用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀，直至看不到一丝蛋白，面糊呈细腻光滑状。
一定要翻拌均匀，否则蛋白霜比较多的地方就膨胀得厉害。
送入预热好的烤箱，上下火150℃，烤60分钟。
烘烤的时间、温度需要根据自家烤箱进行调节。
想知道蛋糕有没有熟透，可以在烘烤快结束之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，按压之后有弹性，会回弹。
出炉后震两下，倒扣放凉。
蛋糕刚出炉时，内部还非常热，通过摔一下之后，可以震出里面的热气，内部冷却下来，这样可以防止蛋糕塌陷。
倒扣最大的原因就是防止塌陷。我喜欢把蛋糕倒扣在两个碗中间，这样中间是空的，更利于热气的散去，同时更起到下拉的作用。
烤盘提前铺好锡纸。
烤盘用锡纸效果更好，上色均匀，并且有妥妥的毛巾底。
【西瓜皮蛋糕卷做法】
准备好原材料，蛋清蛋白分开，分别装入干净、无水、无油的打蛋盆中。
加入蛋黄，画“Z"字搅拌成细腻光滑状。
蛋糕卷不像戚风蛋糕那样，需要强大的膨胀力，所以可以忽略乳化。这里可以采用后蛋法，面糊更容易搅拌均匀。
滴入4滴斑斓香精，继续用手动打蛋器搅拌均匀。搅拌好的面糊放在一旁备用。这时候可预热烤箱，180℃。
斑斓香精可以酌情加入，主要看颜色是否达到你的要求。
这里的斑斓香精没办法完全用菠菜汁来替代，浅色的西瓜皮蛋糕卷可以用菠菜汁来做，但是深色的花纹就没办法再继续加菠菜汁来调节颜色，所以只能加点色素。因此，做法可以是第一种用斑斓香精，第二种用菠菜汁+色素（抹茶），第三种用色素。
往蛋白中分3次加入糖粉，打至湿性发泡。（首先，用打蛋器低速将蛋白搅打至起鱼眼泡，加入1/3的糖粉。接着，继续用电动打蛋器高速搅打，至蛋白体积膨胀1倍，再加入1/3的糖粉。然后，继续用电动打蛋器中速搅打，稍微出现纹路，加入剩余的1/3的糖粉。最后低速搅打，直到提起打蛋器时出现鹰钩嘴即可。）
取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀。
再倒回蛋白霜中，继续用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀，直至看不到一丝蛋白，面糊呈细腻光滑状，这就是西瓜皮的浅色面糊。
取4大勺面糊放在碗中，再滴入两滴斑斓香精，翻拌均匀，成为深色面糊。
深色面糊倒入裱花袋，在烤盘中基础西瓜皮的纹路。挤好之后震两下之后送入预热好的烤箱，烘烤2分钟。
深色面糊挤好之后一定要记得震两下，可以去除气泡。烤蛋糕卷时，深色面糊画好西瓜纹路之后烤上2分钟，可以防止混色。
取出烤盘，将浅色面糊倒入烤盘中，用刮刀稍微抹平，再震两下。送入预热好的烤箱，上下火180℃，烤18分钟。
这里稍微刮平就可以，不要为了追求表面的平坦而导致蛋糕糊消泡了。
蛋糕出炉后从高处摔一下，震出热气。脱模的时候，烤网上垫一张油纸，将蛋糕体直接倒扣在油纸上，记得上面要加盖油纸，防止变干。
准备好原材料，红曲蛋糕分成三片。西瓜皮蛋糕卷平均裁剪成三片。
（蛋糕分层一定要均匀，要锯齿刀，可以把蛋糕放在裱花台上面，边转动裱花台，边用锯齿刀先慢慢地划一圈，然后在轻轻的平行隔开）。
淡奶油打发到抹面状态。
淡奶油提前倒入打蛋盆，连同打蛋器放入冰箱冷藏（夏天的时候这样做能保证低温，有助于淡奶油的打发）。
（第一、隔冰水打发。第二，打发淡奶油尽量低速打发，这样打发出来的奶油比较稳定，而且较为细腻。第三，抹面的淡奶油打到刚刚出现纹路即可，不要一下子打到裱花状态，这样很难抹平，而且在抹面过程中，抹刀与淡奶油摩擦会进一步打发，最后可能会打过头，变得粗糙。）
取1片蛋糕片铺在底部。取适量淡奶油放在蛋糕片上，用抹刀稍微抹平整，这里不需要抹得非常平，可以随意一点。
接着盖上第2片蛋糕片，覆盖时记得一定要和第一片蛋糕片的边缘对齐。再用淡奶油抹面。最后盖上第三片红曲蛋糕片。
接着开始抹侧面，抹刀垂直于蛋糕体，刀身贴紧侧面，转动裱花台，这样侧面就会慢慢变平。
抹面时一定要保证抹刀是干净的！！！每抹一刀就要擦干净抹刀。同时如果抹刀沾到的淡奶油带有蛋糕屑时，记得那些淡奶油就不要用啦，直接擦掉，不然会污染了所有淡奶油，到时候你就会发现越来越抹平。
蛋糕抹好之后量一下高度，西瓜皮蛋糕片裁剪成相应的高度。
然后把三片西瓜皮蛋糕片围着蛋糕的外围。送入冰箱冷藏半个小时。
黑巧克力笔用热水泡软之后，在西瓜蛋糕的表面挤出西瓜子的形状就可以了。
西瓜籽挤得随意一点会更像。
【常见问题】图片来自网络
【戚风蛋糕烤的时候开裂】
一般是温度太高。
【戚风蛋糕表面会凹陷，回缩】
1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透；
2、出炉后没有倒扣。
3、还可能是蛋白霜消泡了
【戚风蛋糕底部凹陷，甚至离模？】
1、底火太高。
2、油份没有充分乳化，油水分离。
3、面糊倒入模具之后震动模具太大力，底部跑入空气。
【蛋糕脱模后侧面回缩收腰】
1、没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了
2、蛋白霜一直高速打发，蛋白霜不稳定。
【蛋糕卷烘烤的时候开裂】
1.蛋白霜打发过度。
2.烘烤温度过高。
【蛋糕卷回缩】
1.没有烤熟
2.蛋白太多
3.蛋糕糊消泡了
【蛋糕卷烘烤的时候鼓包】
蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀。
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