袁枚《随园食单》亦载有:'海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。'老一代名厨王世珍率先进行了改革,他针对海参天性浓重的特点,采取了'以浓攻浓 '的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。我这一道葱烧海参的做法正是借鉴了厨王的烹饪原则。
1.海参切成宽片,煮透后控去水分。大葱切段。
2.将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。
3.清汤加姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;
4.加入炸好的葱段、海参和配料,烧开后移至微火煨2—3分钟,再上旺火淀粉勾芡,用中火烧透收汁。
5.青菜用开水汆烫后摆放在盘子周围做造型,将炒好的海参倒在盘子中间即可。
暂时无