先说下宫保鸡丁和宫爆鸡丁的区别，前者是川菜后者是鲁菜，前者一般是不放黄瓜的，炒出来有红油，后者是有黄瓜丁，炒出来是酱汁儿。我的做法基本是前者但是加入了一些黄瓜丁，为了颜色美观而且解腻，当然你不加黄瓜也可以的。
1.花生最好买比较大粒的，如果能买到无皮的更好，带皮花生先用开水泡十分钟，然后用手一撮皮就掉了，去皮的口感会好很多，不要偷懒噢~ 锅热后放油，油可以多放一些，这道菜很吃油，中火放入花生，等花生外表稍微变色后捞出，接着下黄瓜丁，转大火炸15妙后捞出和花生放一起晾干，这个步骤如果能提前3、4个小时完成的话更加，因为花生凉了后更脆。油锅里接着下花椒或花椒粉，我比较喜欢用花椒粉，更方便，炸完的花椒捞出不要，然后转最小火下辣椒段，辣椒段千万不要炸黑，不然会有苦味儿，炸完后捞出和花生黄瓜丁盛到一起待用。锅内的麻辣油待用。
2.鸡肉最好选用鸡大腿肉，如果没有也可以用鸡胸脯或猪小里脊肉替代。 鸡腿剔骨后切小块，放入适量料酒或黄酒，一小勺盐，一勺生抽，适量淀粉，再加入一点鸡蛋清，鸡蛋清不光可以让肉更嫰，最重要的是可以抵消淀粉太黏粘锅的尴尬。用手拌均匀后放入冰箱腌制半小时以上。
3.炒菜前把所有配料准备好，大葱切小段，调好酱汁儿。这道菜最重要的就是火候和酱汁儿的比例。 如图大小的勺子，酱油五分之四勺，糖和醋每种都比酱油多两倍！然后加入一小勺盐，一小勺鸡精，适量淀粉，放入淀粉的目的是为了让酱汁更快速的被吸收。辣椒粉准备好待用。
4.有一些小餐馆会用豆瓣酱炒红油，那样会有一些豆瓣酱的味道就不正宗了，宫保鸡丁的红油是辣椒粉炒的，下面就说下方法。 最大火烧热之前的油锅，油冒烟后放入鸡丁翻炒几秒后放入辣椒粉一起翻炒，加入一点料酒颠炒，如果火够大，锅内会起火，炒出的鸡丁会有被烧的味道口感更佳！看到锅内红油后迅速加入酱汁儿，翻炒几秒后加入炸好的花生、黄瓜、辣椒段，再翻炒几秒后加入葱段后关火。大功告成！ 第一次上传菜谱希望大家多多支持，以后有机会会分享更多拿手菜给大家！也可以加我微信:tbkucom
这道菜做时候一定要大火快炒，所以要提前调好酱汁儿。