1. 带鱼洗净后用花椒、盐、绍酒腌渍半天，控干水分后用钢丝球去掉白色的膜，这是去腥的关键。
2.烧锅热油，六成热后放入带鱼，先别着急翻面，炸至两面金黄后捞出待用。
3.锅内重新做油煸香葱、姜、蒜，投入花椒、大料、小茴香。
4.出香味后将控干油的炸好带鱼段倒入锅中，加入醋，加绍酒、酱油和隐约没过带鱼的水。
5.加盐、胡椒粉、白糖调味，大火烧开后转小火。
6.炖10分钟后，大火收汁装盘，放一点干红椒丝即可。
1. 炸带鱼一定要锅烧热再放油，油烧至六成热后再下带鱼。 2. 不要放淀粉，否则烧的时候容易脱下来一层面衣。 3. 油温要高，这样炸出的带鱼才会外焦里嫩，出锅时也一样，高温不易存油。 4. 最好选择国产带鱼，肉质细腻好吃。 5. 烧带鱼的时候放入绍酒和醋，这样去腥效果最好。 6. 为节约时间，可提前将醋、酱油、盐、白糖等调味料放入同一碗中，到时一起倒入锅中。