潮汕老菜【反沙芋头】是中式甜品特有的:朴素、内敛、优雅、绵长,好吃到失语…芋头脑袋爱惨了!原料只用到荔浦芋头和糖,在家制作的重点是全程小火,细心观察+耐心等待,一定能成功! 这道菜缘起于我童年的美好记忆,寻寻觅觅几十年想重现这味道——念念不忘,必有回响,做菜做人也许都如此。与你分享。
1.芋头需要荔浦芋头这类型,水分少且口感绵软。清洗削皮切制的时候,最好戴手套避免手背发痒。 切成长条或者立方体,冲洗掉表面淀粉,稍微沥干水分。裹薄薄一层淀粉增加表皮酥脆口感。
2.小火加热炸锅里的油,在温热状态就可放进芋头块,最小火慢炸。大约10分钟,等芋头块都飘起来,外壳有些脆硬状态,捞出控油。如果没把握可以用筷子戳戳,能轻易穿透就说明熟了。
3.橙皮洗净,片去白膜部分,切成细丁。香葱绿也切小粒。
4.白砂糖和水按4:1倒进锅里。再保持【最小火】加热。白砂糖逐渐融化,随着水分慢慢挥发成为透明浓糖浆,约5~6分钟,当观察到从大泡泡变为浓密小泡泡时,立即【关火】。
5.倒入橙皮丁和香葱粒,放入炸好的芋头块。不停翻拌让每块芋头均匀裹上糖。等锅内温度降下来,糖在芋条上凝固并结霜,反沙芋头就做好了!