用风炉烤泡芙,真是比平炉好用多了,四层同烤,上色均匀。以前做泡芙都是夹的奶油霜,动物奶油容易融化,需要冷藏;而泡芙皮冷藏后会变硬,口感不好,这就搞得人蛮纠结。这次做的卡仕达酱,原味、抹茶、巧克力三种口味。卡仕达酱不会融化,可以常温保存一天。除了成本高,其它没毛病。 ♥(。→v←。)♥
1.准备食材,黄油无需软化,低筋面粉提前过筛,鸡蛋提前打散备用。
2.150g黄油➕300g水➕15g糖➕5g盐
3.中火煮开,离火。
4.倒入190g低筋面粉
5.快速翻拌均匀,无干粉即可。
6.转小火,翻炒至底部出现一层膜,关火。(如果用不粘锅,底部不会出现薄膜,那就需要用测温计,测量面团温度80~85度之间。)
7.少量多次加入全蛋液,每次都要翻拌均匀。
8.直到面糊成5~6厘米的倒三角。
9.将面糊装入裱花袋,挤入烤盘。如用高比克5A风炉正好是4盘;80S则是3盘。如80S做4盘,就将配料表多加1/3的量。
10.风炉220度提前预热,170度烤10分钟,转140度烤15分钟。
11.出炉晾凉。
12.等待泡芙冷却的时候,来做卡仕达酱。5个蛋黄➕50g细砂糖,搅拌至蛋黄发白。
13.筛入25g玉米淀粉➕25g低筋面粉,搅拌均匀。
14.面糊细腻顺滑。
15.350g牛奶➕125g淡奶油,小火加热至温热,边缘有小气泡。
16.慢慢倒入蛋黄糊中,边倒边搅拌。
17.再将混合液倒入深一点的奶锅中,中火加热,不停搅拌,直至面糊非常顺滑,没有颗粒。
18.离火,趁热加入25g黄油,搅拌均匀。
19.保鲜膜贴面保存,放入冰箱冷藏,可以保存1~2天。
20.冷藏后的卡仕达酱会凝固
21.用打蛋器打顺滑即可使用。此时除了做泡芙夹馅,还可以做肉松小贝和爆浆蛋糕。
22.用筷子在泡芙底部戳一个洞,将卡仕达酱装入裱花袋,挤入泡芙中。
23.成品图
24.卡仕达酱还可以延伸出多种口味。
25.2g抹茶粉➕100g原味=抹茶卡仕达酱
26.20g融化的黑巧➕100g原味=巧克力卡仕达酱。黑巧可以隔水融化或者微波炉加热融化后再使用。
27.50g打发的淡奶油➕100g原味卡仕达酱=外交官奶油
28.外交官奶酱做泡芙夹心和北海道戚风的夹心是非常好吃的,泡芙冷冻之后就是冰淇淋的口感。
29.成品图~