以前做的波兰种吐司靠水合法揉面,时间较长,这次主要靠揉面、摔面将时间缩短,且揉面、摔面的时间给它量化,靠摔打面团儿也能揉出手套膜,只是摔打面团必须要快速,如果速度慢可以增加1~2分钟。
1.先将种面搅匀,室温发酵一个小时至两倍大,再放入冰箱,冷藏一宿。
2.将除黄油和盐以外,所有东西混合成团,没有干粉,盖湿布放冰箱冷藏30分钟。
3.取出面团在面板上先揉匀,这时候面粘手也没有关系,揉成没有颗粒的情况下摔打面团,快速摔打面团儿5分钟,如果速度较慢再增加1~2分钟。
4.盖湿布松弛5分钟,取一小块面团,这时候已经能拉扯出膜,破口处有明显锯齿。
5.把面团在案板上摊开,越大越好,将软化好的黄油和盐涂抹到面片上。
6.一层层的将黄油和盐包裹住。
7.再采取抓、揉、切的方式将面团扯乱,越烂越好,最后再将面团揉匀。
8.再快速摔打面团5分钟,再松弛5分钟,这时候的面温不能超过24度,如果超过放冰箱冷冻一会儿。
9.这时候已经很轻松拉出膜了,破洞处已经较光滑了,有细微的锯齿。
10.25度的室温醒发,50分钟到一个小时,手蘸干面搓一个孔,不回缩即可
11.将面团分成4份,每个125克左右,团圆整形,盖湿毛巾松弛10分钟。
12.将面团擀开,擀成长方形,边擀边轻拍,加入乳酪丁和用朗姆酒泡发好的黑加仑,将面团轻轻卷起,放置边上盖湿布备用,依次将其他面团卷起。
13.取第1个面团,表面撒薄粉,平均切成三份,我这是随意切的,一个分两份,一个分4份,立着放入模具,稍微压一压整整形,醒发至满模。。
14.放在带醒发功能的烤箱中,烤箱中放水,大概40分钟,表面先刷点蛋液,再撒点芝士粉。
15.放预热好的烤箱烤,上火180下火195烤15分钟,出炉先震一下,脱模晾凉。