今天做一款据说火到不行的流心酥，酥到令人尖叫的酥皮+Q弹软糯的麻薯+醇香浓郁的奶黄馅+爆浆的流心，真的是流心酥中的霸王酥，YYDS！ 超详细图文+视频，这应该是蔡蔡众多菜谱中最详细最长的一篇了，真的是纯纯的新手友好配方。就算你是烘焙小白，看了也能秒懂，附带上视频，希望大家眼睛秒懂的同时手也懂了，哈哈！烘焙老手嫌配方啰嗦的可以绕道而行，起码码字和配图也是挺辛苦的一件事情，不喜勿喷。 一些常见问题在开篇处列举出来，大家可以仔细看清楚，不要在评论区再重复提问。 【配方中的吉士粉我没有，可以替换掉吗？】 ☑️吉士粉可以增加馅料的粘稠性以及奶香的味道，不建议替换，没有就买，用普通的就行，不用非速溶的。常见的獅牌百利这些都可以。 【配方中的炼奶与椰浆能不能替换成牛奶之类的？】 ☑️炼奶同样可以让馅料更加浓稠，味道更加鲜浓，椰浆可以提升风味，都不建议替换掉，没有就买。椰浆我用的是铁罐高达的。 【水饴是什么东西？】 ☑️水饴也是我们烘焙常见的一种原材料，主要成分就是玉米糖浆，我自己用的是清净园的，网上就可以买得到。 【配方中奶粉用的是什么样的？】 ☑️普通的全脂奶粉就可以，例如安佳，雀巢，德运，荷兰牛乳。。。 【配方中的油皮猪油可以换成黄油吗？】 ☑️不喜欢猪油味道的可以替换黄油版的酥皮。开酥效果的话，猪油比黄油好，黄油比植物油好。 【关于流心馅的问题】 ☑️流心馅步骤图里面说了可以用两种方法包制，一种是放进冰格冻硬，一种就是装进裱花袋冷冻之后直接挤。有很多小伙伴说买的流心馅都是冻不硬的。因为我没有买过，所以也不清楚。如果说买的现成冻不硬的流心馅，就装进裱花袋里直接冷冻，包制的时候就把奶黄馅收圆之后用拇指轻轻戳一个小洞，高度大概是2-3厘米，然后再把流心馅挤进去，轻轻把收口捏紧。 ❗烘烤时注意不要烤过！时间温度要根据平时自己用的烤箱实际的调节，烤过了就不会流心了。 【存放与保质期】 ☑️完全凉透之后可以和我们做广式月饼一样的包装，放在月饼托里，用月饼包装袋密封保存好，当天吃的口感是最佳的，其次是三天，一周之内吃完。如果不酥了可以重新放进微波炉或者烤箱复烤，微波炉加热10秒，跟刚做出来的口感是一样的。 奶黄馅和流心馅全部都买现成的话，保质期可以延长一点。 不要偷懒，自己炒制的完全是不一样的口感，甩外面几十条街。
1.配方中金沙奶黄馅和流心馅都要用到熟的咸蛋黄碎，可以先把咸蛋黄处理好。咸蛋黄的用量就是奶黄馅中咸蛋黄的用量+流心馅中咸蛋黄的用量，我们刚开始准备的话，可以比这个用量大概多一两个蛋黄。因为在过筛中如果遇到有白心的肯定是会消耗一点点的。 我是用新鲜的咸鸭蛋现磕的，也可以买网上抽真空的。把咸蛋黄喷一点点白酒，上蒸锅蒸熟，也可以烤箱180度烤5-6分钟，都可以，弄熟就行，像这种过筛的我都是习惯蒸熟。没有多大的要求，你怎么高兴怎么来，不要烤得又干又硬就行了。
2.过筛的筛子可以选择比面粉筛稍微粗一点点的，全部过筛好之后分成两部分，一部分是奶黄馅的，一部分是流心馅的，全部称好之后备用。
3.先来制作流心馅。 碗中放入吉士粉，奶粉，细砂糖，用刮刀大概拌匀。
4.再加入淡奶油，水饴，还有事先融化好的黄油。
5.再加入椰浆，用刮刀全部拌均匀。
6.最后加入过筛好的咸蛋黄。
7.全部拌均匀。
8.取一个高一点的容器，套上裱花袋，把做好的流心馅装入裱花袋中。
9.☑️如果不太会包的可以把流心馅挤入硅胶模具中，就如图片这种。全部挤好之后放进冰箱冷冻定型。 ☑️我经常是懒得放入模具中，就直接整个裱花袋丢进冰箱冷冻，冷冻出来之后用手捏几下，慢慢就有一点点回温，然后包的时候直接挤，挤好之后收口封住流心馅就可以了。如果新手没有包过或者没有包习惯的，建议把做好的流心馅全部挤到硅胶模具中，把它冻硬脱模之后会比较好包。?挤进模具的一定要用硅胶模具哈。
10.制作金沙奶黄馅。 大碗中放入吉士粉，买普通吉士粉就可以，不要买速溶的。
11.再加入奶粉，大概拌匀。
12.加入低筋面粉，大概拌匀。
13.加入细砂糖。
14.放入鸡蛋液，这个鸡蛋液就是我们平时的鸡蛋打散，不是配方中的咸蛋黄哈。
15.再加入炼乳
16.加入椰浆，大概拌匀。
17.加入淡奶油，拌匀。
18.加入融化好的黄油（这个黄油是事先先融化好的，用微波炉或者隔水融化，啥种方式都行，只要把它液化了就可以） 全部拌匀~
19.加入过筛好的咸蛋黄。拌均匀。
20.倒入不粘炒锅，锅一定要用不粘的哈，然后开中小火炒制，等到沸腾之后就转小火，炒的过程中要用刮刀不停搅拌，让奶黄馅受热均匀，不会粘底。
21.随着不断翻炒，馅料开始变得浓稠，一直炒到馅料可以抱团，不会粘刮刀即可。
22.把炒好的馅料倒在硅胶垫上，不会太烫手的时候把它轻轻多按揉几下，边按揉边可以用刮板辅助铲起来，让每一个方向都按揉到，详细的可以看主图中的视频。
23.等到稍微冷却一点就用保鲜膜密封好放入冰箱冷藏3~4个小时。用保鲜膜包起来密封哈，不要装在容器中再覆盖上保鲜膜，那样容易有水汽。
24.来制做麻薯。 大碗中加入牛奶。
25.再加入细砂糖，用手抽搅拌均匀。
26.加入糯米粉和玉米淀粉。加的时候糯米粉可以先加，然后玉米淀粉放在糯米粉的上面，因为玉米淀粉遇水容易结块。
27.全部搅拌均匀。
28.再取个筛子过筛一遍，过筛之后会更细腻，也可以防止底部有一些没有搅拌到的有小结块的地方。
29.表面盖上保鲜膜，用牙签扎几个洞，上蒸锅蒸12~15分钟。可以蒸几分钟表面凝固了后用筷子搅几下再蒸。蒸的时间供大家参考，跟你所用的火力大小也有关系。蒸熟完全没有白的粉浆即可。
30.蒸好的麻薯从蒸锅中拿出来，趁热放入黄油，先用筷子大概把黄油搅拌进麻薯面团里，大概拌就行，有一些黄油浮在表面的不用管。等到不是很烫手的时候戴上手套把黄油揉进麻薯面团里，不用等到全部冷却再操作，就是有点温热的时候就可以揉了。
31.黄油跟麻薯面团充分吸收之后可以把麻薯放在硅胶垫上多搓揉几次，揉到麻薯的延展性很好，轻轻拉扯就可以扯很长。
32.做好的麻薯用保鲜膜密封起来，备用。
33.把油皮中的材料全部放进厨师机桶，开始做油皮。
34.面粉的含水性不一样，温度湿度也有所区别，所以清水可以先预留10克左右，揉两三分钟看着状态再加。
35.揉到这种有弹性不易破的薄膜状态。 油皮面团打到位，后期擀卷的时候才不容易破酥或者漏酥。
36.做好的油皮表面是非常光滑的状态，用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏松弛15分钟左右。 油皮中含有猪油，如果温度过高会容易出油，放在冰箱冷藏松弛效果会更好。
37.油酥中的低筋面粉和猪油放在大碗里或者盆里。用刮刀把两者按压混合均匀或者带手套先用手揉也可以，把两者完全混合就行。 猪油含油量比较高，所以尽量用刮刀来按压，手的话温度一高容易出油。
38.因为刚做好的油酥会比较粘手，感觉有一点点软软的，如果说温度高感觉很软的情况下，可以把它放进冰箱冷冻5~8分钟。
39.把做好的油皮分成20份，分好的小剂子大概折叠收圆，覆盖上保鲜膜以免风干。
40.油酥也分成20份，每份大概15克左右，也是收圆，盖上保鲜膜。
41.取一个做好的油皮，轻轻压扁，把边缘压薄，然后中间放上油酥。
42.用我们虎口的位置往上推收，一边推一边转，直到收口的位置全部包住油酥。
43.包住之后把收口一直捏紧，多捏几下会出现一个小尾巴，把这个小尾巴压下去，压稳，这样子在擀卷的时候就不容易破酥。
44.油皮包住油酥全部操作好之后盖上保鲜膜，以免风干。
45.取一个操作好的酥皮，就是油皮覆盖住油酥的，我们统称叫它酥皮哈。我们上一步做好的酥皮是圆的，拿出来之后用左右手轻轻把它往中间收一下，收成一个椭圆形。
46.把擀面杖轻轻地放在中间的位置。
47.从中间往两头擀开，注意力道适中，第一次擀卷长度22~25左右就可以，不用太长。 我平时做面包都是用不锈钢板，做这些酥皮的擀卷以及各种馅料，建议用硅胶垫会比较不粘，比较好操作。
48.用指尖从一端轻轻地卷起来。
49.从一端卷到底之后第一次的擀卷就操作完成了，擀卷到最底边的时候可以稍微压薄一些。
50.每操作好一个放进去的时候记得把保鲜膜覆盖好，如果天气太干燥的可以覆盖个湿毛巾。全部操作好之后，密封好保鲜膜放进冰箱松弛5~8分钟。
51.从冷藏室取出来的奶黄馅如果会过硬的话，轻轻用手按压一下即可。像我们包其他月饼一样，先把奶黄馅轻压，然后用大拇指压一个比较深的小洞。放进流心馅，如果流心馅有放进硅胶模具冻硬的，拿出来直接放进去就行，用右手虎口的地方辅助收圆，流心馅和奶黄馅包好之后不要用两个手不停搓圆，这样子容易把流心馅搓出来，用手大概轻轻收圆即可。 如果你包的速度比较慢，全部包完已经慢慢变软的情况下，可以全部放进冰箱稍微冻硬一点点。
52.酥皮在冰箱松弛好之后拿出来，把第一次擀卷好的光滑面朝上，先用手轻按两下，稍微按扁一点点。
53.跟第一次擀卷一样，还是把擀面杖放在中间，轻轻往两端擀开，注意力度适中，力气太小擀不动就容易黏在硅胶垫上，力气太大太过粗暴又容易破酥，自己掌握好轻柔的力度即可。
54.第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要长一点，长度大概是30左右，能擀长一点点也可以，只要不会破酥。
55.同样用指尖轻轻的从一端卷起来。
56.擀到最后的地方可以用擀面杖稍微压薄底边。
57.再全部卷起来，层次很美。
58.全部操作完，盖好保鲜膜室温松弛15分钟。第二次的松弛在室温下就行了，如果过干的也可以覆盖一个湿毛巾。我们的油皮打得很到位，所以20个全程操作好之后没有一个破酥的。
59.取出松弛好的酥皮面团，把面团的收口处朝上，然后用手指轻轻从中间按下去。
60.把两边往中间折叠，让面团看起来更像圆形。
61.把擀面杖放在中间，垂直方向擀开，擀开之后90度换个方向再擀。
62.擀到大概9~10宽的圆形。
63.之前做好的麻薯也是平均分成20份，每份大概10~11克左右，用手指把麻薯撑开撑薄，然后放在酥皮中间的位置，再放上包好的奶黄流心。
64.左手的拇指轻压馅料，右手用虎口的地方把酥皮轻轻往上推，一边推一边转，直至把所有的酥皮全部都均匀的包裹住馅料，把收口捏紧。
65.这是收好的，顶部可以用手轻轻按压一下，可以不用像蛋黄酥那么挺。
66.这是收好的，顶部可以用手轻轻按压一下，可以不用像蛋黄酥那么挺。
67.上下火200度预热烤箱。
68.全部操作好之后表面刷上蛋黄液。取一个蛋黄，不要蛋白，加上10~15克的水，然后用毛刷搅拌均匀，轻轻地刷在表面上。
69.放进充分预热好的烤箱，185~190度，烘烤5分钟。
70.5分钟烘烤完之后取出来，烤箱还是继续185-190度加热。 给烘烤了5分钟的流心酥表面再刷上一次蛋黄液。
71.刷完之后表面撒一点白芝麻装饰
72.再重新放回烤箱，上火180度，下火165度，烘烤12~13分钟。 ☑️时间温度仅供参考，根据自家烤箱实际的调节。
73.烘烤过程中~已经闻到很香的味道
74.烘烤完成出炉啦！ 稍微放到不烫就可以享用了。
75.总共烤了20个，每一个上色都很均匀。
76.酥皮真的酥到令人尖叫，切开两个，烤盘上掉的全是酥皮碎。 流心效果也是超赞的。
77.酥皮包裹着金沙奶黄和流心，还有Q弹的麻薯，一口咬下去超满足，我直呼这是流心酥中的霸王酥，哈哈~
78.注意不要烤过，一定要按照自己烤箱实际的来调节温度和时间，否则你要的流心可能就没有了。
79.沏一壶茶，来个流心酥，yyds。
80.馅料可以网上买现成的，流心馅也可以买现成的，自己做的保质期相对比较短，但是口感却是一级赞。 当天吃的口感是最佳的，其次就是三天之内。放两三天不酥之后可以进微波炉加热，复烤之后的口感跟刚出炉是差不多的。一周以内要吃完。
所有注意事项在开篇处和步骤中都有说到，仔细看就没有问题了。有问题再留言。