酱肉包是以猪肉、甜酱及黄豆酱混合做馅,再用面皮包好蒸熟而成。加入了各种酱料,使得包子带着一股浓浓的酱香味。在所有的包子中,酱肉包是我家最受欢迎的一种面点,每次蒸一大锅,连着吃几天都不会腻。
1.二肥八瘦的前腿肉用绞肉机绞碎,或者用刀剁碎。因为包子是用纯肉,建议不要用太肥的猪肉,不然蒸好的包子太油,影响口感。
2.把姜和洋葱切碎,如果不喜欢带颗粒的生姜,可用姜片替代,等馅料炒熟之后夹出姜片再包,味道也是一样的。
3.1斤肉放1勺甜面酱、1勺黄豆酱、1勺葱伴侣豆瓣酱,葱伴侣豆瓣酱是不辣的,如果喜欢微辣,就用郫县豆瓣酱。
4.热锅热油,放入肉末炒散,炒干水分,炒出香气。
5.然后顺着锅边淋少许白酒去腥,再放姜末和洋葱炒香。
6.接着放入三种酱料炒出酱香味,注意要转小火炒,避免把酱炒糊。
7.炒过之后的肉末很干,这时候需加小半碗清水,一是为了融合酱味,二是为了使肉末吸收汁水后变得绵软鲜香。 加入清水煮开后调入1勺生抽、半勺蚝油、少许白糖和鸡精,尝尝味道,不够咸加适量盐,然后转小火煮2分钟,最后开大火收汁,汁水不用收太干,留少许味道会更好。
8.炒熟的肉馅放凉之后需放冰箱冷藏1小时,冷藏过后油脂及汤汁凝固在表面,需要重新拌匀,再放葱花一起拌匀备用。
9.250克面粉放2克无铝泡打粉、2克白糖混合,然后用温水融化2克酵母,少量多次倒入面粉里,搅拌成絮状。
10.再揉成光滑的面团。
11.把揉好的面团搓成长条状,分成8个同等大小的剂子。
12.分别再次揉匀,盖上保鲜膜,醒面10分钟,醒面可以使面团更柔软。
13.擀成中间厚边缘薄的面皮,包入35克肉馅。
14.然后往中间收拢,边捏边收,捏出花褶。
15.做好之后摆入蒸笼里间隔开来,蒸锅烧温水,不烫手即可,放入蒸笼,醒发40分钟至1小时。
16.40分钟后观察包子生坯体积变大,取一生坯掂一下,明显感觉生坯变轻,这样就算发好了。按照以往的经验,用温水发面,只需40分钟就能发好,不可发酵过度,不然蒸熟的包子容易塌陷回缩。
17.然后大火烧开,蒸12分钟,关火焖5分钟,酱肉包就做好了。用一次发面法做出来的酱肉包白胖松软,一次发面还省去了发酵排气的时间,做起来也非常省事。 浓浓的酱香味,一顿吃3个都不能解馋,得吃5个才行,喜欢吃酱肉包的一定得试试这个做法。
玉米饭后总结: 面粉里加入无铝泡打粉,可以加快发酵的速度,蒸出来的包子也更松软可口,放凉了也不硬。当然也可以不放,如果不放泡打粉,包子会比较硬,而发酵时250克面粉就需要放3克酵母才行。