绿皮茄子是我老家特色菜，在南京难得看见，问了卖菜阿姨说是没几个人要，好吧，只要她有得卖我就买几个。
1.先把茄子毛豆洗净。
2.烧茄子得用菜油才好吃。起锅烧油，大火炒毛豆子。
3.炒绿毛豆子加开水。一般我想烧一盆，那就倒一盆的开水。这样基本盛出时也正好。
4.水开后，把茄子用刀慢慢削下去，不要太大噢。保持大火。
5.把一个茄子削下去后放一把虾米，这个时候不要盖锅盖，一直要大火。用锅铲慢慢搅和，这样才能保持茄子的碧绿。
6.等看得出茄子有点透明了，加适量盐。我是不用味精的，如果你喜欢放味精，那也可以。好了，出锅啦。
茄子想要碧绿，那就等茄块下锅后不要盖锅盖，也不要提前把茄子削好再一次性下锅，得慢慢来。还有就是必须是菜籽油。