老面馒头的老面好像也就跟天然酵种差不多，只不过没这么流质而已。找了个现成的做法，来做这酵种的馒头，虽然对馒头并不怎么感冒。 按照自己的意想加了碱，因为老同志只喜欢加碱的老面馒头。但碱的份量确实不那么容易把握，面团的酸度并不是一个容易控制的常量。咬咬牙，宁多勿少，只要不是多得过分，最坏的结局也不过是黄馒头，若是太少，做成酸面团的馒头，大概只有拿去喂狗了。碱面加到第三次，当面团中依稀能分辨出微弱碱味的时候，住了手。 加碱后的面团醒发半小时左右上了冷水锅。所有的猜想在最后那一刻见了分晓。果然是一个碱面略多的浅浅黄馒头，尝了尝，好像并没有什么不好的味道，口感松软有弹性，除了颜色，总体效果还算不错。
1.用料：天然酵种30克，中筋粉250克，水110克，食用纯碱少许
2.将酵种，40克面粉与40克水混合，
3.搅拌成均匀糊状，室温下静置。
4.面糊起泡体积膨胀，
5.倒入剩下的面粉和水中，
6.拌成光滑面团，
7.放入大碗，室温下发酵2-3小时，
8.面团体积增加1倍，
9.用少许水将碱面化开，
10.加入面团中，
11.揉匀。
12.分割成5等分，滚圆。
13.放入笼屉中，醒发30分钟左右。
14.冷水上锅，上汽后大火蒸15分钟。
15.熟透熄火，
16.出锅，稍凉。
水的用量需根据面粉吸水情况酌情调整。 醒发时间需根据气温情况而定。 蒸好后不用马上揭盖，关火后焖几分钟，表面不容易塌皮。