1.提前1天做好中种面团:将鲜酵母加少量水融化,再加入其他材料,揉成没有干粉的面团,放入保鲜盒中盖好后室温发酵30分钟,放入2度冷藏发酵12-17小时,至中间呈丰富的蜂巢状。
2.开始揉面:将主面团中除黄油和盐外的材料加入卡士厨师机搅拌桶,再将冷藏发酵好的中种面团剪小块加入。
3.开始揉面:把除黄油和盐外的面团材料加入厨师机搅拌桶。开启1档揉成团后转中速3-4档继续揉面。
4.面团揉至表面较光滑后加入软化的黄油,低档至黄油吸收后继续用中速档揉面。
5.当面团揉至扩展阶段,拉伸性较好有较细腻的手套膜后停止揉面。面团整体非常光滑,面筋有弹性,有很好的拉抻性。
6.面团整圆放入托盘中,适当拍扁。
7.发酵箱,选择温度28度,湿度75%,底部水盘加水加湿,预热完成后面团放入松弛约30分钟。
8.将芝麻馅的全部材料混合均匀,混合好后应该是偏软可以抹开的状态,备用。
9.发酵好的面团取出,分成6等份,稍排气后滚圆醒发约20分钟。
10.松弛好的面团擀开呈长方状,拍掉周边气泡后翻面横放,整理成方形,并压薄底部。
11.在面团上均匀的抹一层芝麻馅(约40g),然后卷起来收好接口,搓成长条形。
12.卷好的面团用刮板从中间切开, 再迅速的搓扭在麻花形。
13.取3份面团为一组,从中间开始编成辫子状。
14.将辫好的面团两头向下折叠,放入450g吐司盒中。
15.卡士发酵箱,温度设置32度,湿度85%,水盒加水补湿,吐司放入进行二次发酵至约9成满。
16.发酵好的面团取出,表面均匀的刷上蛋液。
17.卡士CO750S蒸汽烤箱,提前上下火210度预热好,预热好后吐司盒放入下层烤网,温度转为上火160度,下火210度,烘烤约35分钟。
18.烘烤结束,吐司立即出炉,在台面震一下后趁热脱模,放至冷却架上晾凉即可。
1、以上材料为2个450g吐司模的量。 2、因各面粉的吸水性不同,液体材料请不要一次全加入,看面团状况酌情增减。 3、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。当使用模具不同时,着色状态会有些差异,吐司烘烤至表面颜色漂亮后可加盖锡纸。