14年开始就做这个配方,这几年也研究过各种配方的,这个是我用得最顺手的,配方也好记!要想蛋糕卷不裂,一是蛋白的打发是弯钩,不能过。二是温度恰到好处,低温烘烤会使糕体水分流失容易开裂。模具是28*28的方形烤盘。不懂可以咨询,我一定耐心解决大家的问题。
1.28*28烤盘铺油布或者油纸,本人比较喜欢油布,某宝有卖特别好用。烤箱上下火175度预热,预热至少20分钟烤箱温度才稳定。
2.1:制作蛋黄糊:玉米油和牛奶称入同一个奶锅里
3.用蛋抽进行混匀,然后电磁炉中小火(我用600W)加热至锅中间微沸即可。也可以煤气中小火加热至微沸,看你自己喜欢
4.低筋面粉过筛加入
5.用蛋抽画Z字轻轻混匀,不要过度搅拌,均匀即可,否则容易起面筋。
6.此刻加入一个全蛋和4个蛋黄,对,你没看错,就是一个全蛋液!鸡蛋最好每个65克左右。
7.混合均匀,看蛋黄糊的状态,是细腻流动的。放一旁备用。
8.2.打发蛋白:注意⚠️打蛋白的盆必须无水无油!做烘焙一定要学会控温:天热蛋白一定要放冰箱冷冻出一圈冰渣才用,秋冬也一定要用冷藏的鸡蛋磕出的蛋白。我此刻室内温度22度左右,不需要冷冻,蛋白里一定要加几点白醋或柠檬汁,可以保持蛋白稳定,细砂糖分三次加入 ,开打蛋器中低档打到图中这个样子(鱼眼状)加入1/3细砂糖。一定是全程中低档打发蛋白哦!
9.打发至大泡泡消失 ,提起打蛋头时蛋白是低落的状态,此刻加入第二个1/3细砂糖
10.打发至提起打蛋头,蛋白可以有弧度了,但还是特别特别软的状态,此刻加入剩下的细砂糖继续打。
11.打至蛋白越来越细腻,提起打蛋头有一个小弯钩就可以了,做蛋糕卷就是要这个状态!不能打发到直勾,这样会裂。
12.3.混合蛋白和蛋黄糊:取1/3蛋白入蛋黄糊中
13.用翻拌的手法翻拌均匀。
14.把上一步的蛋黄糊全部倒入剩余蛋白霜里。
15.一边转动打蛋盆一边翻拌,得到一份细腻不易消泡的面糊。
16.从十厘米高处倒入模具里
17.用刮刀刮平,这个面糊比较稀,特别好弄平
18.放烤箱中层上下火175度烘烤25分钟左右,表面金黄即可!我这次烤得比较深!
19.提起油布两头放烤网上,撕下油布四角
20.还有一点点余温的时候盖一张油纸
21.200克奶油打至8分发,也就是硬一点,夹馅不能软奶油,撑不起来
22.把油纸翻过来,毛巾面朝上,一半奶油用刮刀铺上蛋糕胚上,再把后面一半奶油起一个峰。用擀面棍卷起来,我笔记里有视频。
23.像一颗大糖果,此时的蛋糕卷比较软,赶紧移进冰箱冷藏至少2小时再食用
24.撕下油纸,旁边皱起的不好看对吧,切掉
25.锋利的刀用热水淋一遍,然后切掉两头,每切一刀用餐巾纸擦一下
26.装盘食用。
27.也可以撒一层糖霜