贵阳辣子鸡+碱面，是贵阳人的早餐、宵夜心头宠。 做一次辣子鸡，一顿正餐扒拉掉大块的肉，剩下的骨头、碎肉、辣酱千万记着留下来。 在饥肠辘辘的深夜、寒意来袭的早晨，煮一碗面，舀两勺辣子鸡，嘶哈——嘶哈——吃下一碗，发一身细汗，整个人也变得精神抖擞起来！
1.【贵州辣子鸡】三黄鸡剁/剪开
2.剁/剪成2cm左右小块，洗净沥干
3.剁好的鸡肉加入1小勺盐、1小勺胡椒粉、1大勺料酒、1小勺姜丝、2根揉搓过的香葱，将腌料均匀抹在鸡肉上，腌渍20分钟以上
4.将花溪辣椒和遵义二荆条用沸水浸泡10分钟
5.剪成小段
6.跟50g蒜瓣、20g姜粒放入搅拌机，中低速打成粗颗粒的糍粑辣椒 · 传统糍粑辣椒是用捣盅碾碎，但一般家庭没有捣盅可以用搅拌机替代
7.烧热铁锅，倒入1/4锅食用油，放入腌渍好的辣子鸡炸至表面金黄，煮至不时翻动，否则很容易粘锅 · 不需要炸到干香，否则不易煮至软糯，捞起沥干油份
8.将炸过的鸡油过滤，洗锅后倒回，油温烧至三成热，放入糍粑辣椒中小火，低温慢炸，炸至水份收干，辣椒冒小黄泡，大约需要8-10分钟
9.加入1大勺郫县豆瓣酱、1小勺花椒煸香，加入过油的鸡块翻炒均匀
10.翻炒均匀后，加入一碗清水，盖上锅盖小火炖煮5-6分钟至软糯
11.加入1大勺生抽、适量盐和1/2小勺糖、1小勺花椒油调味，继续焖煮2分钟
12.起锅前撒上青蒜
13.【辣子鸡面】煮一锅沸水加入1小勺盐，放入贵州碱面煮30-60秒捞起，再焯烫一把芽菜 · 贵州人喜欢碱面的脆感，一般烹煮时间短，所以可根据个人口味调节时间
14.碗里放入碱面、芽菜、贵州辣子鸡，添加适量面汤
15.撒上葱花、脆哨即可开吃，可根据个人口味添加酱油和香醋调味 · 讲究点可用焯烫的棒子骨、鸡架、姜片、葱结炖煮高汤，起锅前加入适量盐调味
1、炒贵阳辣子鸡，除了要选上一只肥油靓鸡，更紧要的，是糍粑辣椒。 糍粑辣椒是贵州人家里的必备酱料，也是做辣子鸡的灵魂配料。 将干辣椒泡透，加入姜蒜一起捣打，就会得到像糍粑质地一样的辣酱。 做法到不难，就是比较辣眼睛。如今当地人也很少会在家做了，菜市场里就能找到专门卖糍粑辣椒的摊位，成品、现做的都有。 2、逛不了当地菜市的，可以选择自己做。 辣椒选贵州当地的花溪辣椒和遵义二荆条，一个负责香，一个负责辣，这样配出来的口感更佳。 至于最折磨人的捣碎过程，可以直接交给搅拌机来完成，方便省事。