和大胖墩汤包相比，蟹粉鲜肉小笼包显得精致秀气得多。 轻轻移、慢慢提、先开窗、后喝汤，再蘸点姜丝醋，麻溜地扔进嘴里。 吃起来鲜中带嫩，比蟹粉汤包多了一分肉的弹性，再嚼就是蟹膏的甜韧，不得了。
1.【汤冻】起锅，加入焯过水的鸡爪、猪骨，再放入2个葱结、3片姜、1.5L开水，大火煮沸后转小火炖40-60分钟
2.炖煮20分钟后，将煮烂的鸡爪煎碎，能更好地释放胶质 再加入100g焯水后并切成细条的猪皮，继续开小火熬制40分钟
3.熬制好的高汤，捞出鸡骨
4.将猪皮连高汤倒入搅拌机打碎
5.将打碎汤汁过滤回锅中，小火熬煮3分钟，边熬煮边撇去浮沫，让鸡汤冻更加清澈不腥
6.熬煮好的鸡汤冻倒入密封盒，室温晾凉后放冷藏凝固 · 鸡汤冻冷藏可保存3-5天，冷冻保存一个月，冷冻过的鸡汤冻需再次煮沸，凝固后再使用
7.凝结的猪皮冻，使用前需剁碎或用料理机打碎，越细越好
8.【蟹粉鲜肉馅】1.大碗里放入200g猪肉末，加入4g盐、10g蚝油、12g生抽、6g糖、15g生姜末、10g香葱水，顺时针搅拌上劲，再加入15g食用油锁住调味 · 香葱水：香葱和清水按1:1混合，将香葱揉出味后浸泡10分钟，再过滤掉香葱即可
9.调味好的鲜肉馅、蟹粉和鸡汤冻，以1:1:1的重量比混合搅拌均匀，放入冰箱冷藏30分钟，成团后会更易包馅 · 如果没有蟹粉，可以做成鲜肉小笼包，鲜肉和汤冻按1:1的重量比混合均匀即可
10.【蟹粉鲜肉小笼包】揉面盆里倒入250g中筋面粉，慢慢倒入60g开水调成絮状，再加入70g清水挤压成团，揉成一个粗糙的面团，盖上湿布松弛10分钟
11.将松弛好的面团转移到揉面板，揉2-3分钟，可以更轻松揉成光滑面团，再盖上湿布松弛15分钟 · 揉面的步骤可用厨师机替代，揉成光滑面团后盖上湿布松弛15分钟
12.松弛好的面团搓成长条，切成10g大小的剂子
13.揉面桌撒粉，先将剂子压扁，边转边擀，擀成中间厚四边薄、直径约8cm的面皮
14.擀好的面皮放在手中，中间填入馅料，提褶包起，褶子至少16折，最后收口 · 小笼包一般皮8-10g，馅料则填入20-25g，大概是1:2的重量比 · 若面点新手不太会提褶，只需简单收口即可
15.包好的小笼包放入垫了蒸布/油纸的蒸笼里
16.放入上汽的蒸锅蒸12分钟 · 做好的小笼包可冷冻保存一周，想吃的时候取出，无需解冻，直接蒸熟即可 · 蒸好的蟹粉小笼包，建议搭配姜醋食用，先吸汤汁再蘸姜醋吃肉馅和皮
1、蟹粉汤包滋味美，做起来也没想象中的难。 拆分开来不过就是面皮包着蟹粉、猪肉末、汤冻这三样，将它们按1:1:1的重量比混合均匀就可以了。 2、讲究的店，会煨了鸡高汤后再来熬猪肉皮，一套功夫下来得花小半天。 我们家庭做法倒不必如此大动干戈，拿鸡爪和猪皮一起煮就成了，食材很好买，上菜市场就能买到。 刚好上次做烤鸡架还剩了点鸡骨架，我也一并放进去增加点鲜味。 凝结后的汤冻，搅碎了混进蟹粉鲜肉馅里，包好上笼一蒸，就会化成一汪鲜汤。 3、关于擀皮和提褶，我的经验是多练几次手。 包得不好看也无伤大雅，毕竟包子有肉不在褶，实在不行，干脆捏成蟹肉爆汁饺子，大家吃得开心就成~