上海老派生煎包，面皮发酵丰厚，包子褶收口朝上，馅心不加或加极少皮冻粒；生煎出锅讲究皮松底脆馅鲜，以'大壶春'为代表。 我是老派发面生煎的拥趸啊。 方子量是4两生煎、16个，24cm口径的不沾锅刚好一锅；馅心肉糜我用了300克，包的满满当当，就喜欢皮松底脆馅多多。新手建议肉糜用量为方子列表中的250克。
1.准备葱姜水：姜和小葱白拍碎
2.拍好的葱姜加水，用手捏捏葱姜更好泡出味； 葱绿碎切好、出锅时撒表面； 黑芝麻准备好
3.准备馅心：250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克白糖、5克生抽、一点点(约1、2克)老抽调色，0.5克白胡椒粉，一个方向搅拌上劲
4.然后分3次加50克葱姜水，每次搅拌吸收后再加第二次 分3次！
5.加完葱姜水、一个方向搅拌上劲
6.再加一把葱绿碎
7.加6、7克麻油
8.继续一个方向搅拌均匀 馅心打好，覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻也可以，这样馅心更好包。
9.准备面皮：200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水，搅拌成团后，上手揉成光滑面团，容器加盖密封或覆保鲜膜，放置醒发15-30分钟，醒发时间冬长夏短
10.15-20分钟后，撒手粉， 把面团搓成长条状、 分剂(均分16个)、 压扁剂子、 擀成四周薄、中间略厚的包子皮(直径约8cm)
11.冰箱中取出馅心，也略分下，分4大份，每份4个，然后用自己习惯的手法包馅，包成带褶的小包子
12.依次包好放进煎锅
13.全部包好入锅加盖，醒发20-40分钟(冬长夏短，具体时间按实际调整)
14.锅内包子经过醒发后明显变胖
15.就可以煎制了，打火，在锅子四周淋入食油
16.包子底部成型固定后，加水，至包子的三分之一高度(大约加了100克+）
17.盖上锅盖，中小火焖煎5分钟，5分钟后揭盖
18.看锅中的水快烧干时，再补入1、2勺食油，轻轻晃动锅子，转小火煎制
19.煎至包子底部金黄酥脆，撒上黑芝麻和葱花，出锅
20.皮松馅鲜底脆的“护国”生煎必须来一份啊。
馅心打好覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻也可以，这样馅心更好包。