巴掌大小的松软面饼，从中间切开，夹入炖得软烂的卤五花肉、脆口酸菜、香香的花生粉和香菜，就是正宗古早味刈包（guà bāo）。 一个完美的刈包，咬一口外皮香甜松软，卤肉浓香鲜嫩、入口即化； 爽脆的酸菜和颗粒的花生粉，恰到好处地交织出甜酸的复杂风味，吃起来简直不要太享受！
1.【刈包外皮】厨师机中加入300g中筋面粉、3g酵母、18g糖、10g食用油、160g清水，先低速搅打至无干粉状态，再中高速搅打5-10分钟，揉成一个光滑的面团
2.将打好的面团滚圆，取1/3放入打面缸，加入2g紫薯粉、6g清水揉成紫色面团 · 若想做白面刈包，省略第2-5步操作
3.将紫薯面团和白面团各分成两条
4.再交错黏成在一起，搓长
5.扭起来盘一团面
6.将面团擀薄再折叠，让面团彻底排气，重复2-3次后，最后卷起，让面团彻底排气
7.卷起面团，搓成长条分成8等份（60g）揉圆，松弛15分钟
8.松弛好的小面团蘸少许面粉，先擀成椭圆片状，然后刷上一层薄薄的食用油后对折，放上垫有纱布的蒸笼或涂油的碟子上
9.整形好的刈包先放置室温28-32度下发酵20分钟，再放入上汽的蒸锅蒸12-13分钟，关火焖2分钟再出炉
10.【卤五花肉】五花肉洗净后用厨房纸吸干水份，切成1.5-2cm的厚片
11.取1头蒜瓣拍散去皮，对半切开
12.纱布内放入2颗八角、2片香叶、1小段桂皮、3g花椒、2g茴香、1g丁香绑好，用清水冲洗一下 · 若家里没有茴香和丁香，可以不添加
13.起锅倒入1大勺食用油，烧至四五成热，放入五花肉两面煎至焦黄，盛出待用 · 煎五花肉会逼出大量油脂，所以在炒糖色前，记得倒出多余的油，日常炒菜可用
14.锅里留少许底油，倒入30g冰糖/黑糖炒至融化，再加入煎香的五花肉均匀裹上糖色，放入姜片、蒜瓣小火炒香，加入100ml米酒、80ml生抽、5g老抽、1小勺胡椒粉、1小勺五香粉翻炒均匀
15.倒入1Ll热水没过食材，加入香料包，大火煮沸转小火卤40-50分钟，关火后浸1小时更入味 · 若想添加豆干卤制，可在卤肉15分钟后添加 · 起锅前10分钟可以尝尝味道，若觉得偏淡可以添加适量盐
16.【配菜处理&组装】取50g炒香的花生脱皮后，用捣盅或研磨机打成粗颗粒花生粉，加入5-10g细砂糖拌匀 · 若不喜欢吃甜，可以不加糖，喜欢辣口可用黄飞鸿花生替代
17.酸菜冲洗3-4次，挤干水份切小丁
18.起锅加入1小勺食用油，烧至四五成热时倒入蒜末煸香，再加入酸菜炒香，最后加入10g细砂糖和小米辣碎翻炒均匀 · 若不喜欢，也可以不加小米辣和蒜末
19.香菜洗净吸干水份，摘下香菜叶待用，香菜梗可用于日常做菜 胡萝卜和黄瓜去皮削成丝
20.蒸好的刈包，放入卤好的五花肉/香干，撒上花生粉，塞入酸菜、香菜叶和胡萝卜黄瓜丝即可 · 若不想制作刈包，也可用馒头替代
1、刈包的外皮，跟之前教你们做过的荷叶夹很相似，也是蒸出来的造型馒头。 不过我这次又改进了做法，口感在松软中多了些嚼劲，表面也会更光滑； 还调皮地加了些紫薯粉，改变了单调的白，大家还可以自由地换南瓜黄、胡萝卜橙等等。 2、肉，是很经典的台式卤肉。 比起内陆的卤五花，他们调味上喜欢多蒜、多糖，而且要用黑糖，易上色，口感也更醇厚。 哪怕是厚切，也炖得皮弹肉嫩，瘦肉丝丝缕缕，肥肉晶莹剔透。除了搭刈包，还可以做卤肉饭。