叫花鸡是一道江南名菜，最古老的做法，是直接用黄泥把整只鸡裹起来，扔进柴堆里烧熟。 不过，现在可没人用这么原始粗暴的做法，之前我去南京探店时，吃过的叫花鸡，做法更精细。 三黄鸡腌渍入味之后，把香料填入肚子里，先用荷叶包起来，再包上锡纸防止汤汁外溢，最后裹上一层黄泥外壳，送入烤箱。 敲开外壳，层层剥开锡纸和荷叶，鸡肉嫩而不柴、咸鲜入味，回味悠长！
1.干荷叶用清水泡软；干香菇提前用温水泡软，切片
2.三黄鸡洗净去内脏，将鸡脚塞进腹腔中 · 若塞不进就将鸡脚剁下来塞进去
3.小碗中加入1大勺黄酒、1.5大勺老抽、3大勺生抽、1大勺蚝油、1/4小勺白胡椒粉、1小勺盐、1小勺糖
4.将调味料分次倒在整鸡上，涂抹按摩均匀，按摩5-10分钟左右 · 别忘了腹腔也要抹点调味料哦
5.将鸡装入密封袋中，放上干香菇、葱结、姜片、香叶，倒入调味汁
6.取一个深一点的盆，装大半的清水，将密封袋放入盆中，通过水压把密封袋的空气完全排出再密封 · 这样处理可以让鸡更好地浸在调味汁中 将整鸡放入冰箱冷藏腌制1-2小时（隔夜腌渍，更入味）
7.鸡肉腌渍时，可以来准备黄泥：3-5斤的黄泥中加入2大勺黄酒、1大勺盐，再一边加水，一边用手搅和，至黄泥成糊状、有粘性 黄泥可在淘宝购买，没有可用多层锡纸包裹
8.取出腌好的整鸡，将香菇、栗子、葱结、香叶塞进鸡腹腔中
9.在整鸡外包上一层荷叶（第一层荷叶能让鸡肉赋入荷叶的香气，同时能避免外表焦糊）
10.接着在荷叶外包上锡纸，防止鸡汁外泄
11.然后包上1层荷叶，防止泥污染锡纸，最后再用麻绳将鸡包扎紧，使泥能牢固的与鸡包贴紧
12.在鸡包的外层，涂抹上黄泥，贴上一层油纸后再均匀地抹上黄泥，重复这个步骤一次 · 贴油纸是为了更好地固定黄泥，最终黄泥的厚度不超过1.5cm
13.烤盘底部放上1层油纸，放上叫花鸡，最后抹上厚厚一层黄泥加固
14.将叫花鸡送入预热好的烤箱，230℃，烤2小时-3小时；烤好后，将外层的黄泥敲碎，再层层剥开荷叶和锡纸，便可享用