布里欧修是历史悠久的法式传统甜面包,它最大的特点就是'多蛋,多黄油,无水'。虽然配方中不含一滴水,但是做好的面包完全不腻口,外酥内软,口感绵软,和蛋糕类似,非常美味。在物资相对匮乏的年代,只要贵族才吃得起这种面包。 今天给大家介绍的就是'布里欧修吐司', 原配方来源于大师Alexandre Thabard,用料和操作步骤稍作了调整,更方便操作,成品甜度适中,适合大多数国人口味。接下来一起看看做法吧。 标注的用量可制作两条450克吐司。 厨师机——ACA国风厨师机DC850。 吐司盒、厨房电子秤、厨房计时器、分料碗、揉面板、量杯、烤箱温度计——学厨Chefmade
1.称量准备好各种材料和模具。黄油在室温下软化。
2.将和面钩安装在厨师机上,再在搅拌缸中依次加入全蛋液、酵母粉、面粉、盐、糖。
3.先用慢速搅拌3分钟左右,让面粉成团。
4.再中速搅拌10分钟让面团起筋。
5.分两次加入软化后的黄油,高速搅动,直到黄油被完全吸收。
6.剪一块面团,能拉出薄透不破的手套膜,面团已达完全扩展状态,和面完成。
7.将和好的面团(面温23度左右)装入保鲜袋中,压扁,放入冰箱冷藏发酵2小时。
8.冷藏发酵好的面团取出,整理回温。
9.分成每个约75克的12个小面团。
10.将每个小面团揉圆,放入两个不粘吐司模具中。
11.将家用烤箱的发酵温度设置为26度,同时放一杯约60度的温水,把吐司放入烤箱进行最终发酵。
12.当面团体积增加一倍时,取出模具,在表面刷蛋液,撒上装饰的椰蓉和珍珠糖。
13.将烤箱设置为175度,上下火同时加热,放入吐司,烘烤约30分钟。
14.烤好的吐司取出,脱模晾凉就可以了。
15.成品图
16.细节图
17.成品图
18.细节图
19.细节图
1. 因为布里欧修面团使用全蛋,不含水,前期面团硬度高,加入黄油后油脂含量又高,所以对揉面力度和面团温度控制都有要求。要选用和面功效高的厨师机,尽量缩短和面时间,更利于控制面温,以免出油。我用的这款厨师机型号是ACA品牌DC850,20分钟左右出膜,一次揉面可做2条450克布里欧修吐司。 2.保存方法:密封,在凉爽通风的室温中可保持一周。