前些天做宫廷奶酪，沥出来的乳清中含有大量米酒和鲜牛奶的成分，趁热喝香甜可口，剩下的大部分乳清不能浪费，放冰箱里冷藏，于是就有了今天这两个黑全麦吐司。 这两个吐司是用波兰种做的。听起来很高大上，其实就是液种。将面粉、干酵母、室温凉水混合均匀，就等着它发至2-3倍大就能用了。 用波兰种的吐司比直接发酵法的吐司要柔软，而且延缓了老化程度，放3天也不硬。波兰种的制作简单，使用也不难；波兰种的面粉是主面团面粉量的25%左右；液体量是要以全部面粉量为总量，根据面粉的吸水率和室温湿度来调整即可。 波兰种面团可以在室温下发酵数小时使用，也可以冷藏发酵不超过17小时为宜，而最终能否使用是以面团为原来的2-3倍大为准。因为用了低糖吐司盒，所以烘烤的时间都比普通材质的吐司盒少用了10分钟。
1.提前数小时做个波兰种：100克黑全麦、1克干酵母、100克室温凉水同入大碗中，搅拌均匀，蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵，也可以室温下发酵1小时后转移到冰箱冷藏发酵；
2.波兰种酵头发酵好了，体积是原来的2-3倍大小，因为用的是黑全麦粉，所以掀起面团后未见明显的拉丝，大小不等的气孔也随着搅动而很快消失，有酸味但不刺鼻；如果用高筋粉，会呈现美丽的拉丝和气孔；
3.波兰种酵头和主面团材料大合影：算上波兰种所用的黑全麦粉，黑全麦粉和原味面包粉的比例是3：2，也可以调整为2：3；乳清是自制奶酪沥出来的，内含糖，所以把白糖量定为30克，如果不用乳清改用清水或者牛奶，可将白糖量调整为50克左右；
4.除黄油外，步骤3中的全部材料入揉面桶中；
5.先低速搅拌1分钟，再转中速搅拌5-8分钟；待面团光滑，能拉出粗膜时，放入黄油；
6.先低速2分钟将黄油完全融入面团中，再转中高速搅拌3分钟，面团柔软光滑不粘盆壁；揪一块面团，能撑出透明有弹性的薄膜；揉面的时间和速度根据使用的揉面机功率来调整；
7.面团收圆放在盆里，蒙保鲜膜，在温暖湿润处基础发酵约1小时；现在是夏天，在室温下发酵即可；
8.面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
9.面团放在操作台上，轻轻拍打排气，称重分成4等份，分别揉圆，蒙保鲜膜静置15分钟左右；
10.手指稍用力按压面团，不回弹就是松弛好了，可进行下步操作；
11.松弛好的面团拍扁，擀成牛舌状；
12.由上向下卷成卷；
13.其它几个面团依次处理；蒙保鲜膜松弛15分钟左右，手指按压面卷不回弹即松弛到位；
14.将面卷擀成约40公分长的长条；
15.由上向下卷成卷；
16.面卷分别码放在450克的低糖吐司盒里，放烤箱里自然发酵；
17.面坯发至8分满时，烤箱预热200度；
18.将装着生坯的吐司盒送入预热好的烤箱中下层，上下火180/200度，25分钟；如果用普通的吐司盒，时间可延长至35分钟，时间和温度根据所用烤箱的实际情况来调整；
19.出炉后，端起吐司盒轻震几下，脱模，表面刷融化的黄油液，晾架上晾凉后入袋保存。
20.黑全麦吐司柔软拉丝，每吃一口都营养健康！
1. 文中所用的乳清是用米酒和鲜牛奶制作奶酪沥出来的水，甜度很高，因此材料中的白糖用量相应减少；可用等量凉水代替乳清，如果用牛奶，用量要减少10-20克，根据面粉的吸水率和牛奶的浓稠度来调整； 2. 黑全麦的筋性差，所以做吐司一定要搭配高筋面粉（吐司粉）来使用； 3. 我用的低糖吐司盒，在材料配比相同的情况下，比普通材质的吐司盒烘烤用时短，而且易上色。