这道南方风味的【清炒虾仁】用料简单，但处理过程十分讲究，南菜南法，磨练耐性，品爽弹口感，一切付出值得，因为美味从不辜负认真做菜的人。 菜谱所示用料重量，是我用0.1克精度的电子秤称出来的，我是先称调料整体的重量，再眼看着多少取用，看减少多少克。平时也不秤，为了写这个菜谱特意称了。 大家注意灵活掌握，学会方法，调味可以按自己的口味来。
1.备好辅料：油菜梗切三角，马蹄切片。
2.葱姜蒜片切好放一起；小葱葱绿切小备用。
3.虾仁开背取虾线冲洗一下备用。取一大碗，放入盐糖小苏打，加水研化，放入虾仁，用手不停地按一个方向搅拌。
4.手呈爪状，速度要快，直到搅拌到虾仁出胶，抱团儿。
5.加入淀粉4.5克，快速搅拌，使淀粉包裹每一只虾仁，并起粘性。
6.就像这个样子，抱团儿，泛白。
7.用清水多洗几次虾仁，控水后看虾仁会变得晶莹。
8.加入6.5克玉米淀粉，不停搅拌，摔打虾仁直到抱团儿。
9.锅中加入半锅水，烧到底部冒泡到没沸腾。
10.烧水的时候兑碗汁（点开看图，配料见食材表），兑好后加入葱姜蒜片。
11.此时水快要的沸腾，散落着放入虾仁，手离水面低一点，如果手离水面高，容易溅起水花烫到手。待水烧沸，取出虾仁控水。
12.焯水后的虾仁。
13.热锅凉油，用油旋锅。
14.先大火炒马蹄和油菜梗，也就几秒钟，梗变绿，将碗汁搅动均匀，烹入锅中。
15.烹入碗汁后水蒸汽氤氲，这是照晚了，不然锅边水沸腾的泡泡更烈。
16.注意全程大火快炒加入虾仁翻炒均匀出锅，带一点点汤汁儿。从食材入炒锅（第14步骤），挺多两分钟出锅。
17.装盘，撒小葱绿和少许黑芝麻装饰，虾仁爽弹滑嫩，入口咸鲜，回口轻甜。
给虾仁清洗和上浆要有耐心，爽弹的口感来源于此。不想这么麻烦也可以直接炒虾仁，同样名字的菜做法有很多，多尝试，多比较会发现新世界。 我的口轻，调料下得也轻，口味是很个性化的，所以菜谱仅供参考，食材用量还是要根据自己的口味调整，比如想要吃甜一点儿，可以再加一克爱乐甜零卡糖，不比担心吃菜如何控糖了。