★2020-5-16 转载请注明 这一阵的首尔风越刮越大，简约清新多层次又成为这一季奶油蛋糕的主流。立夏一过，就到了蜜桃和樱桃称霸的天下。粉嫩多汁的蜜桃，酸甜可口的樱桃，元气满满呀~
1.㈠处理桃子 ①桃子两个洗净，切夹心的厚片，和侧面围边的薄片，桃皮留着。薄片淋上柠檬汁，防止氧化 ②厚片加适量糖和没过桃子的清水煮开锅，加入桃皮继续煮，煮出粉红色关火坐凉水降温备用 ③离火后将薄桃片泡进桃水里，上上色 ★6寸用一个桃不够，两个桃会剩，剩了调个桃子味茶饮就好呀~粉粉嫩嫩非常好看，可以一起多煮一些~ ★煮是为了桃子变软，并且颜色好看，本身桃子有些酸，煮了会甜一些 ★糖按自己口味放，不用太多，多了会遮盖掉桃子味，这里两只桃子用了30g糖
2.㈡处理樱桃 ①吉利丁5g泡凉水备用 ②樱桃200g洗净去梗去核，撒上适量柠檬汁和细砂糖，拌匀腌一会儿，用铲子压出汁，不用太碎 ③不要腌太久，会氧化变黄，压出汁就开火煮，让汁收少一些关火 ④把樱桃肉捞出来，降温到60度以下，加入大部分吉利丁搅拌融化。樱桃汁降温到60度以下，加入少部分吉利丁搅拌融化。果汁坐凉水降温，果肉冷藏降温备用 ★用车厘子的话就加一点点水 ★技术好的可以不用吉利丁~不用吉利丁就不要压太重，保持大颗粒 ★新手建议多一点吉利丁，7g左右 ★糖也是视口味加，这里樱桃比较酸，用了细砂糖40g ★樱桃可以换成草莓/树莓/蓝莓/芒果等 ★加入吉利丁冷藏会凝固，果肉夹心凝固一点更好用。吉利丁加多了会是甜品状，切面好看。吉利丁加的少一点，会是流心状态，也很好吃，看个人喜好 ★果汁要控制温度，冷藏时间不要太久，略稠就可以了，不要冷藏成果冻
3.㈢组装蛋糕 ①打发350g奶油 ②蛋糕横切三片，抹一点奶油在底托上防滑，放上一片蛋糕片 ③薄薄抹一层奶油，围着边挤上一圈奶油，把冷藏的樱桃肉酱倒进去铺平 ④放上第二片蛋糕片，抹上一层奶油，围着边挤上一圈奶油，把桃子厚片用厨房纸巾擦干表面水份，铺满摆好 ★樱桃酱下面薄抹奶油，防止蛋糕胚吸收樱桃酱水份口感变差 ★樱桃酱用不完就不要全倒进去? ★第二片蛋糕上的奶油要厚一点，是桃肉夹心层 ★桃子有水，蛋糕容易侧滑哦~ ★奶油含糖量7-10%，视口味调整
4.⑤在桃子上面铺满奶油，把桃子都裹住 ⑥盖上顶层蛋糕片，略压紧。用奶油在蛋糕外面薄抹一层，粘住蛋糕屑 ⑦剩下的奶油，加适量樱桃汁搅拌均匀，颜色略变粉即可（右图，拍照不太明显） ⑧抹面~ ⑨桃子薄片取出，在厨房纸上擦干，围着底部一片压一片贴上一圈。表面摆上桃子厚片和樱桃，点缀薄荷叶或其他香草即可 ★这里用溢美40%淡奶油，跟蓝风车一样奶味足稳定性好。所以加完果冻状果汁稳定性非常好。如果用其他品牌奶油，尤其是新手，建议用甜品或者冻干果蔬粉调整外层奶油颜色和口味。再或者制作淡奶油稳定酱使用，实在不行就别调味了? ★稳定酱在前面菜谱里 ★做果酱的话，要多加一点糖，果肉要稍微打细一点，奶油里会带有果肉，也蛮好看的 ★表面装饰可以按心情，按手头材料
5.★我这个要带出门，习惯性加了围边，绑装饰丝带或者麻绳。我绑丝带的习惯是贴底边，这个蛋糕底部贴了桃子片，所以用了麻绳装饰哈~ ★表面装饰的水果，即使泡过柠檬汁或者煮过了，也会有一些氧化。条件允许刷点镜面果胶，法芙娜的钻石淋面酱也OK，亮亮的更好看~ ★我用了350g淡奶油，夹心和抹面够，没有表面装饰。首尔风蛋糕多放点奶油夹层才好看~ ★剩下的桃子片和桃子汁①做蛋糕的话，桃子汁可以做成果冻夹层或者果冻镜面，粉粉嫩嫩的非常好看②桃子汁加苏打水加桃子块和冰块，点缀薄荷叶或者柠檬片，桃子气泡水③桃子汁加养乐多加桃子碎粒，蜜桃养乐多④桃子汁加桃子块加适量清水或绿茶再打个奶盖，芝芝桃桃⑤按心情自行研究~ ★★桃肉做夹心，桃汁做果冻。注意不要把桃子打泥加进蛋糕或者蛋糕里，那样颜色是肉色或者黄棕色，不是粉色！！做东西不要靠想象！！这就是这里为什么用樱桃汁调色，不用桃子汁了~ ★★桃子加点迷迭香一起煮，更有风味
6.㈣戚风蛋糕 6寸：鸡蛋（50g/个）3个 植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 细砂糖50g 塔塔粉1.5g 8寸：鸡蛋（50g/个）5个 植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 细砂糖80g 塔塔粉2.5g 10寸：鸡蛋（50g/个）8个 植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 细砂糖140g 塔塔粉4.5g ①植物油+牛奶搅乳化 ②筛入低筋粉，翻拌均匀 ③加入蛋黄，翻拌均匀备用 ④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发，提起打蛋器，有带弯钩的直立三角 ⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀 ⑥倒入模具，震一下模 ⑦上下火150℃，40-60分钟，参考温度参考时间视自家烤箱调整 ★这款蛋糕承重还不错，口感也细腻 ★牛奶换成水，减少15%用量 ★步骤比较简单，不会的去看其他详细的戚风菜谱，是成功的戚风就行，不挑~ ★塔塔粉是一种酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫坚挺，蛋糕气泡更均匀。小仙女家的娃儿们，都不谈添加剂色变哈~ ★这里打发的蛋比较少，糖可以一次性加入。打发的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点 ★参考时间和温度，低温烘烤有助于均匀涨高，表面不容易开裂，比较好看，但烘烤时间长，水份流失大，口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周，表面有裂纹，烘烤时间短，有助于保持水份口