青团油绿如玉,肥而不腴,是一款江南常见的春日小食。艾叶做的青团蒸熟以后有绿绿的松软的皮儿,填上丰富的馅料,带有清淡艾草香气,北方人可能第一口会觉得它成为网红不可理解,第二三四五口就停不下来了。 为什么说好吃看得见呢,因为比较懒,没有把艾叶打的太碎,不像大多市售那样绿的一汪碧水深不见底。其实在农家就是把艾叶煮到熟烂直接再糯米粉里揉的呢。 对于青团皮的制作,个人也比较了几种方法,首先配方加澄面或者粘米粉都是为了不让糯米粉太黏牙,口感上的差别并不大。 至于颜色,像我这样做属于用艾草泥入面的,而且先包后蒸,颜色会更深绿,艾草香气更明显。如果想要翠绿色,可以只用艾草汁,并且把糯米面蒸熟后再加入艾草汁揉面,包好馅料就能吃,颜色更鲜亮。 这个配方是20个青团的量,10个蛋黄肉松馅,10个红豆沙馅,咸口甜口都有了,毕竟做一回,多做几个可以放冷冻保存的。
1.网购了3斤艾叶,超级大一堆,任性的只掐了最嫩的尖尖都能做好几次啦
2.烧一锅热水,水里加点小苏打,没有可以加一点点盐,一方面艾叶颜色会更好看,一方面便于保存;水开放艾叶焯烫两到三分钟
3.艾叶捞出放在沥水篮里沥干水份即可,不用挤干的,里面的汁液是清香味儿的关键。配方里熟艾草的份量也是按沥干水后的艾叶份量计算的,按个人口味多点少点都没事
4.艾叶放进破壁机打成泥,加点水更好打,加水的量要算进揉面的量哦,这里水加的多揉面就少放点
5.糯米粉和粘米粉混合拌匀
6.倒入打好的艾叶泥
7.加入白糖,玉米油,水要加温水,一点一点慢慢加,不要一股脑儿倒进去,观察面团状态,成团较软即可
8.揉面团,揉到光滑无干粉,艾草泥均匀,面团有一定的延展性即可,用不了几分钟的
9.在手上推开一小团面团,柔软不开裂,面团的干湿度就很OK,揉好的面团盖保鲜膜放一边醒一会儿
10.现在做馅料,咸蛋黄冷水上锅,上汽了蒸6分钟左右熟了即可
11.放凉一点把它捏碎,中间的小硬心可以不用,我随口吃掉了
12.肉松准备好
13.咸蛋黄倒进肉松碗里,加入甜沙拉酱,带个一次性手套给它抓匀
14.抓好是这个样子的,可以捏成团了,如果还是干可以稍微加点玉米油帮助成型
15.把青团皮和肉松馅分别搓成30克左右的小团子,就可以包啦
16.把青团皮压成个小饼,放上一个肉松团,
17.用虎口轻轻的往中间收口,糯米的延展性不像面团那么大但还是有的,慢慢的捏就收起来了
18.把收口处捏严实一些,别露馅儿了
19.豆沙馅可以35克一个,皮也是30克一个;豆沙馅提前冷藏,硬一点才好搓成团
20.放好馅料,一样的包法
21.用户口慢慢收紧
22.包好啦
23.锅里铺张蒸笼纸,将青团摆好,别靠的太近
24.冷水上锅,上汽后蒸7分钟左右,变色了即可
25.漂亮的青团蒸好啦(¬㉨¬)趁热表面刷薄薄的一层玉米油
26.稍微凉一会儿到手温,就可以用保鲜膜包起来了,常温保存第二天直接吃也还是软的;吃不了的冷冻起来,吃之前稍微蒸一下就恢复美好的口感啦
技巧都写在步骤里了, 主要是揉面团的时候,因为大家打的艾草泥含水量都不一样,揉面团再加水的时候一定少量多次边揉边加,谁都不想硬了加水稀了加粉反复折腾吧~~那就方了哈哈(ಡωಡ)