之前买的是和牛的牛腱子前腿肉那种牛肉不用焯水,煮的时候根本就不用什么材料,只用清水煮就可以很好吃,筋少一些没有那么嫩,这次买的是牛腱子芯是安格斯牛腱子筋多一些,但是很嫩。得用一些简单的材料来卤。
1.牛腱子芯解冻,不要在室温过高的地方解冻时间太久,这样会失去肉的质感,最好是放在冰箱冷藏里解冻,我这是三斤
2.准备焯水三件套,葱姜料酒,锅中烧水,牛腱子凉水下锅,倒入葱姜料酒。水开撇去血沫捞出备用。
3.图二的补图。这是没焯水的牛腱子和焯水过后的牛腱子,这是正常现象。
4.备料,放在要用卤牛腱子的珐琅锅里。
5.另起一锅倒入食用油,放入冰糖炒糖色。记住中小火炒,因为用大火炒怕糖糊,如果糊了的话,就会很苦,除非你是很多年的厨师,可以用大火可以掌握好时间。
6.炒好的糖色加入温开水。记住慢一点加离远一点,别让油迸溅出来烫着。炒完就是这种颜色的。加入一品鲜老抽耗油料酒然后倒入珐琅锅里。
7.把牛腱子也放入珐琅锅里不要加盐。大火烧开后转小火煮50分钟。因为我这个牛腱子外表的一些筋膜,我没有给去掉,所以说要煮的时间久一点,吃的时候筋也很软烂。
8.补图:这种就是大火烧开的状态了。
9.卤好的牛腱子放一些盐然后再卤汁里泡5个小时,是为了入味,也是为了让牛肉松弛一些,吃起来会很嫩。
10.卤好的牛腱子,补图。
11.筋肉分明。嫩
12.看看这肉质的花纹。
如果想切完好看一些,就放到冰箱冷藏几个小时以后再拿出来切,会更好看,但是自己家吃吧,我觉得就没必要了。我向来都是不会讲究好看的人,是讲究好吃的人。
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