戚风还是气疯? 哈哈……只要掌握好重要的点,放心不会被气疯的! 此配方是我最常用的配方 是6寸的量 8寸=此配方*2 10寸=8寸的量+6寸的量 在此强调一下,配方里面没有具体写蛋黄的用量,就是称蛋清剩下的蛋黄,配方中蛋清的量一般是2个稍大一点点的鸡蛋. 戚风需要重点注意的: 1.充分乳化 2.面糊避免过度搅拌出筋 3.蛋清打发适度 4.混合后快速搅拌,防止蛋白消泡 5.烘烤温度适中,期间不要开烤箱 6.热的时候不要脱模会塌腰 以下是戚风可能会出现的问题,大家可以对照一下找自己的原因,解决不了的可以给我留言,在此先预祝大家都能成功 塌腰: 1.没有晾凉就脱模 2.搅拌面糊出筋(即使晾凉脱模也会塌腰) 底部凹陷: 1.底火太高,底部烘烤过度 回缩塌陷: 1.模具没有擦干净,四周粘附力不强 2.油脂没有充分乳化 3.蛋白打发不足,状态不稳定 4.烘烤时间不够,里面没熟有布丁层 5.蛋白消泡 6.未定型前开烤箱门 7.配方中水分太多 开裂: 1.蛋黄糊中总水量少,面糊太干 2.上火太高 3.烘烤时间过长 4.倒入模具中的面糊过多,起太高开裂 不起高: 1.蛋白打发不足 2.蛋白严重消泡 3.蛋黄糊中总水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强
1.面粉和泡打粉(没有可不用)提前过筛备好 水、油、糖(28克)入同一盆中 想用牛奶的小伙伴们可以把水换成40克牛奶 油可以用玉米油、葵花籽油、等没有浓烈味道的都可以
2.把水、油、糖搅拌均匀,充分乳化
3.加入过筛的面粉
4.左右或上下来回搅拌,尽量避免转圈搅拌,搅拌至均匀细腻顺滑即可,不可过度搅拌以防出筋
5.把需要的蛋清称好,蛋黄放入面糊盆里 这一步就可以开烤箱提前预热了
6.搅拌面糊和蛋黄,均匀即可
7.蛋清盆里放入细砂糖(33克)和柠檬汁 很多配方里都是分多次加糖,我是个简单粗暴的,从事烘焙多年来一直都是一次性加糖,没觉得有什么不同(*^__^*)
8.先低速化糖
9.换中高速打发至有明显纹路,第一次做的可以打发过程中经常拿起来观察它的状态,以防打过
10.提起打蛋器上面有直直的小尖尖即可(稍微有一点点弯也是可以的) 可以把盆倒过来试试打发的蛋清不会流动掉下(注意打发过度的蛋清倒过来也不会掉下,所以一定要注意观察状态,不要只盯着一个标准)打发好的蛋清是特别细腻有光泽的。 这一过程一定要注意观察,特别是第一次打蛋清的亲们
11.把打好的蛋清一次性加入蛋黄糊里,这是6寸的配方 量比较少,可以一次性加入,如果做大量的话记得要分多次加入
12.一边旋转盆一边抄底翻拌,这一步要快速翻拌(炒菜会吧,嗯,就这样翻拌)
13.翻拌至完全混合均匀即可,不要过度,长时间操作蛋白会消泡
14.倒入模具
15.用手抬起来轻轻的震一震,把大的气泡震出来后即可放入烤箱
16.上下火165度—170度 之间,烘烤时间大约30-35分钟。烘烤期间没有定型之前不要开烤箱门!!! 烘烤温度和时间需要根据你们自己烤箱的实际情况来调节
17.烤好拿出来快速的轻轻的震一震,然后快速倒扣在晾网上,等晾凉后脱模即可