1.所以的材料准备好,
2.牛奶、玉米油、盐,充分混合至乳化,乳化好状态是表面没有油花,顺滑细腻。
3.筛入低筋面粉,进行Z字型搅拌。
4.加入蛋黄,继续混合均匀,6寸就是2个鸡蛋,8寸就是4个鸡蛋。(所谓的Z字手法。混合好的蛋黄糊细腻顺滑,有流动性。)
5.蛋清加入柠檬汁或白醋,一次性糖全部加入,开动打蛋器,高速转圈打发蛋白。
6.打至表面纹路清晰,提起打蛋器呈现大弯钩,这状态就称为湿性发泡偏硬状态。
7.转低速,调整蛋白霜,让蛋白霜更细腻,纹路更清晰细腻,提起打蛋器,立个小尖角,说明已经很完美。
8.这种打发蛋白的方法,打出来的蛋白霜细腻光滑,这是蛋白霜打好状态,完美。
9.先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中,翻拌均匀。记住,是翻拌啊!!!
10.再将全部蛋黄糊一次性倒入蛋白霜中,翻拌均匀。
11.倒入准备好的模具中,将装好蛋黄糊的模具从3~5公分高摔下去,轻震2~3次,震掉大气泡。送入预热好的烤箱中下层。
12.烤箱上火150°C,下火150°C。六寸大约50分钟,八寸大约60分钟,注意观察。每个人烤箱温度不一致,请根据自家烤箱温度,进行调节。烘烤温度只供参考。第一次烤请注意观察。
13.出炉将模具从大约15公分高处摔下去,震出热气,倒扣,放凉。
鸡蛋最好是冷藏4个小时以上!!!打蛋器无水无油!!!烤箱必须提前预热!!!不要用不沾模具!!! 整理了一下戚风会出现的问题,真的很多原因都会出现,多做做就掌握了 第一,回缩 1,使用前磨具内壁有油渍,2,蛋黄糊没有搅拌均匀,3,搅拌面糊出筋,4蛋白打发不足5,烘烤时间短,未完全烤熟。 第二,凹陷 1,底火太高,2在温度调节准确的情况下面糊放置离一管太近火(我的烤箱只有三层,因为最上面靠近上发热管,所以我放在底层) 第三,塌腰 1搅拌面糊出筋2没有彻底凉透就脱膜. 第四,高度不够 1分蛋不彻底(蛋清蛋白分开干净)2蛋白严重消泡(注意看手法,不要打圈不要过度搅来搅去)3蛋黄糊中总水量多,我的配方刚倒入磨具做好的蛋黄糊是稠的堆叠,不是稀稀的 以6寸的为代表,如果说我们想制作抹茶,戚风的话请将低筋面粉,放置38克到39克抹茶粉放置6克到7克左右,那么替换的来保证粉的含量在45克左右。 以8寸的蛋糕配方为例,如果想要做巧克力味道的戚风蛋糕,我们可以将低筋面粉整成78克左右,可可粉使用在12克左右,如果大家有耐高温的巧克力豆放进去会更好吃。 加入巧克力和可可粉的戚风蛋糕是非常容易消泡的,但是你用以上的手法和方法制作是没有问题的。