饺子好不好吃馅是关键，想要鲜嫩多汁，肉要先进行打水，韭菜不出水的关键在于盐分全部加入肉馅中、加入韭菜后加一大勺油，既能使的韭菜鲜绿，还能防止其出水
1.先来和饺子皮：面粉中加入盐，170克温水（高于手温，差不多40度）边倒边搅拌成絮状，将面团揉成光滑面团，按压有弹性，盖上保鲜膜室温下醒一会儿
2.面团醒的过程中拌馅，将适量的盐加入肉馅中
3.将水以少量多次的方式加入肉馅中，用筷子以同一方向搅拌直至水分吸收，水分完全吸收完之后再继续加水，直到肉馅呈粉红色，颜色明显变浅变黏
4.肉馅打完水之后加入酱油和料酒，用筷子以同一个方向搅拌肉馅直至完全吸收姜擦成泥后直接加入肉馅中，加入葱白，淋上芝麻油搅拌均匀
5.加入虾仁
6.加入切碎的韭菜，淋入30ml植物油，搅拌均匀备用
7.拌好的肉馅，放了一会儿了，一点都没有出水
8.醒好的面团中间搓一个洞，搓细，揪断
9.以滚刀法分割成30等份，并将每份小面团用手捏圆
10.将捏圆的面团压扁
11.将面团尽量擀薄，呈直径约8厘米的圆面片
12.包入鲜虾肉馅，将饺子放入蒸锅中
13.水滚后用中大火蒸约7分钟即可
* 打水时加盐有助于肉对水分的吸收 * 肉馅打水完成之后，肉质具黏性，且色泽变浅 * 水分未完全被肉馅吸收之前，不可继续加水 * 打水时所添加的水量根据肉质的吸水情况而定，一般冷藏后的肉馅吸水性较高，新鲜的猪肉吸水性较少 * 蒸锅最好用油纸或者油布垫，能有效的防粘，防止最后蒸熟后拿出破裂