爆肚、卤煮、炒肝,是老北京人日常饮食离不开的三道下水小吃,其中要属炒肝最'名不副实':虽说是肝,但主料却是大肠,不用大火爆炒,而是宽汁慢煮。一碗讲究的炒肝,鲜香滑嫩、吃蒜不见蒜,配上二两包子作早饭,溜着边喝, 咣当那么一口下去,真香!
1.新鲜的口蘑和香菇在锅里煮开,用这个水来化黄豆酱,加点料酒,再倒入锅中,这锅汤就是炒肝的底汤;
2.在锅中加入洗净处理的大肠,加八角、花椒、桂皮、小辣椒、香叶、茴香粒、葱姜,煮约40分钟,汤开后撇去沫子,加入蒜瓣;
3.猪肝切成柳叶状的薄片,加料酒去除脏器味,蒜捣碎;
4.大肠煮好捞出,稍微冷却同样切成柳叶片,底汤的调料捞出,汤汁过滤,放入大肠,煮开;
5.在汤里头加少许老抽、盐、料酒,开了之后立刻下猪肝,勾两到三遍的芡汁,最后加入蒜泥即可。