凉皮很多人都爱吃,尤其是夏天的时候,吃一碗冰凉的凉皮,酸辣开胃,爽到心里了。最近看到满朋友圈都在做凉皮,我也终于忍不住下手了。做起来不是很复杂,但是需要花一些时间,毕竟,所有的美好都需要时间沉淀。 有方子用高筋面粉做,我没试过。我用中筋面粉做出来的筋度也够,不会破,很有弹性的那种,面筋也很筋道。
1.500g面粉加入5g盐,增加筋度。一边倒水,一边用筷子搅拌成絮状。然后下手揉面。(面粉吸水性不同,这个量是参考值,上下浮动10g)
2.揉成光滑的面团。这一步很重要。如果揉不光,可以盖起来饧20分钟,再揉就很容易光滑了。
3.倒入一碗水,用按压、揉的手法洗面。
4.盆里的水变浓稠后倒出,倒在一个大一点的盆里。然后再重新加一碗清水,重复此步骤到水变清。
5.洗第6变的时候,面筋基本成型,水也比刚开始清澈了一些。继续加水洗面。面的状态是从开始的一团,洗着洗着慢慢散开,这是正常的,继续洗到这个程度,面团又会粘在一起,这时候面筋就形成了。
6.最后盆里的水清澈透明就好了,洗出的面筋很筋道。
7.洗出来的水,静置6个小时以上。静置过夜韧性更强。夏天室温高,需要放在冰箱里冷藏沉淀。
8.面筋放在一个小碗里,加入2g酵母揉匀,放在温暖的地方盖保鲜膜发酵半个小时。
9.面筋放入蒸锅,上气后计时,中火蒸20分钟。
10.蒸好的面筋冷却后切块,面筋出锅后会回缩,是正常现象。
11.淀粉水静置6小时以上,水和淀粉分层,倒掉上层的清水,下面的粉浆就是我们做凉皮所需要用到的。用勺子将沉淀的粉浆搅匀,筛网过滤一遍备用。
12.再蒸盘里刷一层熟油或者橄榄油。建议准备两个盘,蒸起来更快。
13.舀一勺粉浆倒入盘中。
14.晃动盘子,让粉浆分布均匀。
15.烧一锅开水,放入一个蒸架,把盘放在蒸架上,快速盖上锅盖,中火蒸2,3分钟。
16.颜色变透明、起泡,就说明熟了,取出迅速放入冰水盆中冷却降温。如果这时候,还有多准备一个蒸盘,可以舀好粉浆入锅蒸。
17.做好的凉皮就是这样,Q弹筋道有韧性。
18.放入盘子里,在刷一层熟油或橄榄油。多张叠加放一起,每张都要刷油,以免粘连。
19.这个量可以做15-16张左右。
20.做好的凉皮切好装盘。
21.准备配料:大蒜捣成蒜泥,加水做成大蒜水;芝麻酱1勺加3勺水泄开;黄瓜切丝。
22.放上面筋,加入大蒜水、生抽、醋、芝麻酱、香油、油泼辣子、适量盐、花生米、黄瓜丝拌匀。
23.自己动手试试吧~!如果你喜欢,记得关注+收藏,主页里还有很多实用、易学的菜谱哦~!
做好的凉皮最好一次性吃完。 这个配方是3-4人的量,请根据情况酌减。如果实在吃不完,保鲜膜包好冰箱冷藏,隔天吃完。口感肯定会稍稍有些影响。