菜市场可以直接买到处理好的冰鲜牛杂
1.新鲜牛腩清洗干净，改刀成小块
2.冰鲜牛骨、牛杂放冷藏室24小时解冻，解冻后用水冲洗干净，加入姜片、葱结、料酒焯水，沥干待用
3.干香料用水浸泡1分钟，洗净灰尘，沥干用纱布包起来
4.高压锅加入处理好的牛骨、香料包，加入4L沸水，上汽后转小火炖40分钟
5.小碗里将柱候酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳混合
6.起锅放入50g花生油，烧至四成热，放入10g红葱头、10g蒜粒、30g姜粒小火慢炸2分钟，将料头炸香捞出，炸出香油过滤待用
7.锅中留少许香油烧热，放入新鲜牛腩煎至金黄去除腥味，盛起待用
8.热锅加入1大勺香油，倒入处理好的牛杂翻炒5分钟，炒干水分去除异味
9.加入处理好的牛腩、炸过的料头、拌均的酱料翻炒均匀
10.锅边淋入10g米酒，小火炒2分钟炒出酱香味
11.炖煮好的牛骨高汤，撇去炖出的血沫和油脂，倒入炒好的牛腩牛杂，同时放入10g片糖、5g盐，上汽后压40分钟，压至牛腩牛杂变软
12.萝卜削皮，对半切开，入锅焯水5分钟，去除萝卜腥气，再放入炖至软烂的牛杂继续压20分钟
13.牛腩牛杂快煲好后，加入30g蚝油、适量盐调味
14.砂锅垫入竹篦子，放入切块的萝卜，铺上牛腩牛杂，倒入过滤香料渣的高汤，撒上香菜小火加热慢慢吃，吃完可以续加牛高汤，放入其他火锅材料接着打煲
1、冷冻牛腩需解冻后，加少许姜片葱结料酒焯水，沥干待用； 2、新鲜牛杂用流动的水反复冲洗至血水除去，撕去多余油脂，改刀成小块，焯水20分钟后，再反复冲洗；新鲜牛骨建议不要焯水，直接炖煮高汤风味更佳； 3、大块的料头，只有经过油炸才能更好释放出香味； 4、记得尝尝再加调味，否则容易过咸； 5、可装小碗，放入切块的萝卜、牛杂牛腩、淋上汤汁，食用时搭配桂林辣椒酱。