鸡胸肉还是鸡腿肉？ 本厨选用的是鸡腿肉，鸡腿肉质弹韧，口感更好，一般餐厅选用的也是冷冻上腿。
1.食材进行刀工处理，姜、蒜切片；辣椒、黄瓜切丁；葱切葱珠；鸡腿去皮去骨，码味上浆，分别加入盐、料酒、水淀粉、蛋清、白胡椒粉腌制15分钟。
2.锅中热油，待油温三成热后下入腌好的鸡丁滑油。鸡丁变色后控油盛出。
3.将2汤勺米醋、1汤勺生抽、1汤勺清水、½汤勺老抽、½汤勺淀粉、2茶勺糖、1茶勺辣椒面、½茶勺盐、混合调兑味汁。
4.锅中热少许油，中等油温时放入花椒、辣椒、姜片、蒜片炝锅。下入鸡肉，调成大火，不要炒太久，炒到完全变色即可。
5.保持大火，放入葱珠、黄瓜丁爆炒几秒，加入味汁待料汁牢牢地裹在鸡丁上，关火，撒入花生，翻匀即可。
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