戚风蛋糕（后蛋法）

－ 准备食材 －

• 6寸/8寸 6寸/8寸
• 鸡蛋 3个/5个
• 色拉油等无味油 24克/40克
• 牛奶 36克/60克
• 低粉 45克/75克
• 糖 30克/50克

－ 步骤 －

• 1.以6寸为例，先将色拉油、牛奶混合

• 2.用蛋抽搅拌乳化至无油点，转圈即可，速度也可以快一点

• 3.低粉过筛

• 4.用蛋抽以Z字形搅拌，不要过度搅拌，混合无干粉就差不多了

• 5.分离蛋黄蛋清，注意蛋清要放在无油无水的容器中，蛋黄加入面糊，以Z字形搅拌

• 6.搅拌均匀后用刮刀将周围刮入，确认蛋黄糊没有颗粒，如果有用就刮刀压一下

• 7.蛋清用电动打蛋器，高速打发至鱼眼发泡，加入一半细砂糖

• 8.继续打发，这时打发成湿性发泡，再加入剩下的细砂糖

• 9.继续打发至干性发泡，最后用低速整理下小气泡

• 10.将1/3蛋清加入蛋黄糊，这里特别要注意手法，用J字形翻拌，类似于炒菜，防止消泡是戚风成败的关键

• 11.将混合的蛋黄糊倒入蛋清

• 12.继续以J字形搅拌至细腻的蛋糊状态

• 13.将蛋糊倒至模具7成即可，轻震几下排出大气泡，有多的蛋糊可以烤个纸杯

• 14.烤箱预热135度，烤50-55分钟，8寸可以延长5-10分钟，出炉震几下，倒扣

• 15.完全凉透后脱模

－ 小贴士 －