这个配方的份量是12到13个50克月饼(皮:馅=2:8)。 经过各种比较,最终确定这个配方。面硬一些的不好包,面软一些的有的会泄脚。这个软硬和耐烤程度都刚好 中筋面粉就是普通的家里的面粉(除自发粉外)。没有的话,高粉:低粉=1:9。 这个配方,1天回油。 刚烤好的比较丑,别扔,回油了就好看了。 模具防粘: 理论上来说,月饼模用之前要泡油或者撒手粉。撒粉的操作我不爱。泡油的要在用之前把所有的浮油擦净,这样来防粘。 我的快速防粘方法是,擦少量油在手指上,抹一下花片,然后取一点月饼面团在花片上粘数次。一般花片都搞得定,花纹太复杂的还是老老实实泡油或者先用来做桃山月饼(自带油性,做完桃山皮月饼,模子就带一层油膜了)。 枧水不能省略。枧水中和了糖浆中的酸性成分,能使月饼获得良好的上色,松软的口感。
1.电子秤不归零,秤取1克枧水。 (在原数字基础上多1就对了。如果直接秤,会因为太轻而称不出来。)
2.加入52克糖浆
3.搅打均匀。让糖浆和枧水充分混合。
4.加入18克花生油。 其他无怪异味道的植物油也可以,比如色拉油,葵花籽有,玉米油,调和油,都可以。 菜籽油no。橄榄油no。
5.搅打均匀。 打到没有油浮在上面。整个呈现一种油润的混合物状态。
6.加入5克吉士粉。 吉士粉的加入,使得回油后的广式月饼看着黄烊烊的。很好看。 不想加吉士粉可以用奶粉替代。
7.加入70克面粉(普通面粉,就是中筋粉)。 没有可以用7克高粉➕63克低粉。
8.抓成团,抓到没有明显干粉。
9.折叠面团,面团光滑了就可以了。
10.放入保鲜袋,至少室温静置2小时。可以冷藏过夜。 冷藏过夜的,包月饼之前,需要回温。 一定要醒够时间,否则月饼会开裂严重。
11.建议做皮馅2比8比例的月饼。最多做到3:7。 广式月饼皮比较软,再增加皮的厚度会泄脚。 以50克月饼为例,皮10克,馅40克。 把皮捏成扁圆形的面片,月饼馅放在皮中间,用虎口、食指、拇指往上捋。逐渐把月饼皮推上去。
12.仔细封口,别漏馅
13.捏成椭圆,放入月饼模,小心别让手压桶边缘擦破月饼皮。
14.放在稳定台面上用力按压
15.脱模后,放在铺了油纸的烤盘上。
16.烤箱预热200℃。 预热好之后,喷冷水。入烤炉
17.喷水后,先烤6分钟。 可以分控上下火温度的,上火200℃,下火170℃ 不能分控的,像我这样。烤架上加平烤盘,放在烤箱上层,下面加一层烤盘阻热。
18.整个烤的过程: 喷水,烤6分钟———取出,稍冷却,刷蛋液,烤5分钟——取出,稍冷却,刷蛋液,烤5分钟。 入炉前喷水,中间刷两次蛋液。 所以在烤6分钟这个时间里,准备蛋液。 蛋液:一个蛋黄(普通鸡蛋黄),10克水,打匀。 如果不立即使用,请用保鲜膜封存好
19.6分钟后,取出稍冷却,刷蛋液。然后再放烤箱。 毛刷蘸蛋液后,用手挤一下。 蛋液要薄薄的扫上。因为月饼的花纹凸面的蛋液,和凹面的回油亚光色组成的。蛋液刷的厚,花纹就糊住了。
20.烤5分钟后,取出,再刷一次蛋液,操作同上一条,然后继续放回烤箱烤
21.烤5分钟左右,有金光色泽了,就可以出炉了。彻底冷却以后装盒,
22.一天之后,回油,变软,颜色变好看
23.五仁馅。
1、容易混乱的点就是烤的这里,步骤操作和时间一起说,就容易乱。实际上时间就是6--5--5,操作就是喷水,刷蛋液,刷蛋液。 2、温度时间不要死守,根据自家烤箱调节。 3、开裂原因有很多,馅没问题的情况下,请检查醒面时间是否太短,面皮是否过厚,以及,下火温度是否过高。 4、馅,因为年年都有人买错馅,所以必须强调一下。广式月饼要油豆沙,要用月饼馅的那种豆沙。京日是水豆沙,包广式容易严重开裂。 成品的月饼馅中,各品牌有各品牌的优势产品。豆沙和莲蓉好的是广州酒家利口福和莲香楼,五仁好的是佛山金城的珠江馅料。任何时候都是一分钱一分货的。