不凹、不塌、口感细腻 就是成功的戚风 至于表面不裂 不是判断戚风好与不好的条件 只能说这是对戚风的一种执着 能做到就是锦上添花 所以呢，不要太纠结表面裂不裂 好吃才是硬道理哦！ ================划重点====================== 不同寸数之间的材料换算，有一个简单的方法 首先，记住材料的顺序，鸡蛋→玉米油→牛奶→糖粉→低粉 其次，以8寸普通圆模为换算的基础，记住简单的45678 8寸普通圆模：4、5、6、7、8 （4蛋，50油，60奶，70糖，80粉） 最后，记住寸数之间的换算比例 6寸普通圆模是8寸普通圆模的1/2（0.5）倍 6寸加高圆模是8寸普通圆模的3/4（0.75）倍 8寸加高圆模是8寸普通圆模的1.5倍 10寸普通圆模是8寸普通圆模的2倍 ============================ 模具：学厨WK9525 10寸戚风模具 低粉：新良 烤箱：美的FUN
1.1.容器中加入玉米油和牛奶，用手抽搅拌均匀至没有油点
2.2.筛入全部低粉，用手抽不规则地搅拌至没有干粉和粉粒即可
3.3.加入全部的蛋黄，用手抽不规则地搅拌至面糊顺滑，没有粉粒，形成蛋黄糊
4.4.蛋清中分4次加入糖粉，蛋清高速打发至有粗泡时加入第1次糖粉
5.5.继续高速打发至气泡变细，蛋白霜出现纹路时，加入第2次糖粉
6.6.继续高速打发至提起打蛋头有长长的弯钩时，加入第3次糖粉
7.7.继续高速打发至提起打蛋头有短弯钩，蛋白霜光泽更好时，加入第4次糖粉
8.8.转中低速继续打发，直至感觉到明显阻力，蛋白霜纹路立体细腻
9.9.提起打蛋头出现短小尖弯钩，不是完全的直钩，即打发成功
10.10.蛋黄糊中加入1/3的蛋白霜，用手抽快速搅拌均匀，没有大颗蛋白霜即可
11.11.将蛋糕湖倒回蛋白霜中，继续用手抽快速搅拌均匀，最后转用硅胶刮刀兜底拌匀片刻，直至没有蛋白霜颗粒，蛋糕湖的状态是浓稠且能连续滴落的
12.12.把蛋糕糊倒入10寸活底戚风圆模，量大概是模具的8-9分满之间，轻震几下，震出大气泡以及使表面平整
13.13.放入预热好的烤箱底层（四层烤箱），上火130度，下火140度，烤制70分钟
14.14.烤制50分钟左右，蛋糕已经膨胀到最高点
15.15.随后会慢慢回落至跟模具一样的高度，或者会稍高一点，这时已经闻到很浓郁的香味了
16.16.烤制结束后要马上取出，轻震几下后马上倒扣在合适的工具上，直至凉透后才能脱模
17.成品图
18.成品
19.组织细腻
20.稍作装饰
1、8寸普通圆模的分量是10寸的一半，120/130烤60分钟左右；8寸加高圆模的份量是10寸的0.75，130/140烤70分钟左右 2、鸡蛋的个头大概是60-65克一个 3、蛋白霜的状态是做戚风的关键，要掌握好打发的时间和状态 4、一般糖粉加入次数是3次，因为10寸的蛋清量比较大，分4次加入糖粉，更容易控制打发的时间和状态 5、可用细砂糖代替糖粉，个人觉得糖粉更容易融化，会缩短打发的时间和使蛋白霜更稳定 6、该方子用的烤箱是美的FUN，温度和密封性都很好，温度和时间仅供参考