这是'直到毛豆煮熟为止'发布的第29篇菜谱。 剁椒鱼头是道大菜,满满一盘端上来,色香味俱全,非常有仪式感,格外适合过节或者宴客。 做法却出乎意料地简单,鱼头处理一下(此处有去腥窍门),铺满剁椒酱蒸透,出锅撒上香菜香葱,滚油一浇,鱼头肉被热油激起,滋滋作响,光听声音就让座上宾客充满期待。 我家泡菜坛里常备红泡椒,不过这次蒸鱼用的是家乐金剁椒鱼头酱,色泽金黄,香气口感与红泡椒有所区别,一样的鲜辣过瘾;省去做剁椒酱的步骤,烹饪过程很轻松。 高阶选手还可以用红剁椒酱跟金剁椒酱配合使用,做成让人惊叹的'双色双拼'剁椒鱼头。
1.原料,选用鲜活鱼,两斤半的鱼头正好用一包酱;
2.鱼头去鳃,里外用食盐搓洗,去除黑膜、红肌,冲洗干净;从鱼肚子方向劈开,不要切断;
3.一半葱姜切碎,一半姜切片;香菜切碎与一部分葱末放在一起;剩下的葱末和姜末混合,加入料酒浸泡;重度嗜辣的朋友可以切小米辣后期调味;
4.鱼头加入少许食盐、料酒葱姜碎,里外抹匀,腌制20分钟;
5.抖落葱姜碎,鱼头眼睛朝上放入蒸屉,大火蒸5分钟,带腥味的水会直接漏到篦子下面;
6.盘子里垫姜片,将蒸完第一次,已经去腥的鱼头从篦子上转移到盘子里,鱼头上铺满家乐金剁椒鱼头酱(一整包正好),上锅大火蒸5分钟,出锅;
7.倒入蒸鱼鲜汁,撒香菜香葱,菜籽油加入花椒,香味散出后捞起花椒,烧滚,浇在鱼头上,完成。
8.做这道菜其实还有很重要的一项:准备一个大盘子~
1,选鱼首先看鲜度,市场鲜活的胖头鱼蒸出来更加美味,可以让热心摊主帮忙切好; 2,腌制鱼头的时候要少放盐,控制在1克以内,因为剁椒酱和蒸鱼鲜汁足够咸。 3,用料多少依鱼头大小进行调整,本次选用的鱼头2斤半,刚好用完一整包酱料。 4,我一个平时吃重庆火锅选微辣的人,觉得这个酱的辣度正好,重度嗜辣的伙伴可以多加小米辣。 5,盘内汤汁渗透了鱼肉和剁椒的多重滋味,不要浪费,无论是拌米饭还是面条,都很美味。