我今天做的这一桌特别下饭的家常菜。看上去是菠萝咕噜肉，番茄炒蛋和糖醋鱼块，其实是一桌的素菜。番茄开胃，猴头菇与菠萝一起翻滚浸润了酱汁，咬下去好不过瘾。茄子外酥里嫩，酥软的入口，甚至能尝到一点鱼的鲜美。 夏天吃不下肉的日子，不妨把蔬菜做得鲜嫩爽口。三道菜都极其下饭，做法也比原本更简单。即使是炎热烦闷的夏天，也能清爽的度过了。
1.2个番茄去皮切块备用（番茄表面切十字刀，放入沸水锅中30秒，捞出即可轻松去皮）。
2.热锅冷油，在不粘锅中倒入150ml植物蛋，待蛋液略微凝固后，翻炒鸡蛋至嫩滑出锅备用。
3.锅中加入少许油，倒入番茄块，小火炒至出沙。如果喜欢水分多一些的番茄炒蛋，可加水，煮沸后再煮30秒，使番茄酱汁浓稠。
4.倒入炒好的植物蛋，加入半勺盐翻炒均匀。 *根据口味，可加少许白糖调味。
5.盛盘撒上葱花。番茄炒蛋完成！
6.1个菠萝对半切开，在切面上划一个长方形挖出菠萝肉切2cm的块，半个青椒和半个红椒滚刀切成小块备用。200g猴头菇滚刀切成2cm的块，用手轻轻捏成丸子状。
7.将100g番茄酱、4勺糖、2勺白醋、4勺清水和半勺盐混合均匀备用。
8.50ml植物蛋放入碗里，加入3勺生粉调成面糊，将猴头菇裹上面糊备用。
9.锅中油烧至140度，把猴头菇放入锅中炸至浮起，捞出沥油放凉，再用180度的中大火复炸至金黄，捞出备用。另起一锅放入少量油烧热，下青红椒块翻炒至表皮变软，盛出备用。
10.锅里剩余的少量油再次烧热，放入混合均匀的酱汁小火炒至微微冒泡。
11.锅里依次放入炸好的猴头菇、青红椒块和菠萝块，全部东西混合均匀裹上酱汁后关火。装入菠萝壳容器。菠萝咕噜菇完成！
12.2个圆茄子去皮切成1cm厚的片备用。
13.往150ml植物蛋中加入2勺面粉，调成面糊，将茄子片均匀沾上面糊。
14.将沾满面糊的茄子，放入160度的油锅中，炸至微黄捞出（炸的时候要勤翻面）。将油锅热至200度，复炸至金黄捞出备用。
15.另取一锅，放入3勺海鲜酱油，3勺醋，1勺糖翻炒均匀。倒入100ml水稀释酱汁。
16.放入炸好的茄子翻炒至茄子表面均匀裹上酱汁，倒入水淀粉勾芡。
17.盛盘浇汁，撒上适量葱花。茄子鱼完成！