红油鸡片，是川菜里一道非常有名的传统菜。色香味俱全，麻辣鲜香在这道菜里体现的淋漓尽致。制作这道菜的要点有两个。第一个就是做红油辣椒，它是这道菜的灵魂，也是这道菜好不好吃的关键所在。从选油选辣椒等等的都很有讲究。怎么才能做一份色泽明亮，香辣味十足的辣椒油。第二个是鸡肉的处理，让鸡肉Q弹又入味。
1.准备食材与调料
2.准备好煮鸡的锅和熬油的小锅
3.刀拍一下姜块。锅中加水，放入姜块、料酒。
4.冷水放入洗干净的鸡腿，煮12—16分钟捞出
5.煮好后马上捞出放入冰块水里待用。
6.开始做红油辣椒。先准备好香料，把小葱打结，取两个蒜切蒜片，一块姜切片。
7.锅中倒入鲤鱼菜籽油 ，一开火就闻到了香味
8.菜籽油继续加热到完全熟，断生。（用温枪测了一下，160度以上，鲤鱼菜籽油都没有烟，我还没有用抽油烟机，油的品质没话说）
9.油烧好后，放入第六步准备好的香料
10.爆出香味马上用小漏勺捞出香料
11.芝麻和辣椒面提前混合均匀，快速分次倒入油里，一边倒一边搅 （小心油溅到手上）。这个时候刺啦刺啦的声音听着真爽，已经闻到了特别香的味道，擦擦口水继续做
12.搅拌好后放一旁待用。一份色泽明亮，香气十足的红油辣子就做好啦。
13.大葱切丝铺在盘子底部。姜切姜末，蒜切蒜末。
14.鸡肉从冰水里捞出 用厨房纸巾吸干水分后切片
15.鸡片均匀的放在葱丝上面
16.开始调汁：姜末、蒜末、生抽、糖、盐、鸡精、生抽、花椒，红油辣子按自己口味混合（喜欢吃哪个味道，就多放点突出那个味道即可，中餐很灵活。）混合好后均匀的浇在鸡片上
17.大功告成，擦掉口水，准备开动吧。
18.多出的辣椒油用干净的玻璃瓶装好。什么拌面、凉菜都来两勺吧。
1,菜籽油也是川菜的灵魂之一，不用菜籽油的川菜它一定是个假川菜。所以，选油一定要选菜籽油。我在菜谱里使用的是鲤鱼牌川香小榨，这是我最爱的油，色泽清亮无油烟，香味浓郁味道鲜。做大菜毫无压力。 2， 因为每个人煮鸡肉用的锅的大小不同，水的量不同，鸡腿的量不同，火的大小不同，所以煮鸡腿肉的时间也会略有差异，煮到段生，筷子可以轻松插进去即可，切勿煮太久。 3， 一定要准备冰块。捞出煮好的鸡肉要马上放入冰水里，这样做出的鸡肉才是Q弹鲜嫩。 4， 步骤6—12步是红油辣椒的做法，第一次做的盆友一定要多读几次，整个过程要快，如果放辣椒的时候油温已经很低了，就爆不出香味啦。新手动作慢，如果在捞出香料后油温太低，可以再加热一下下 后再放辣椒面和芝麻 5， 做红油辣椒的辣椒面尽量选用二荆条辣椒，颗粒偏粗一些，更适合做红油辣椒，太细容易糊，也不够香。 6， 菜籽油的独特香味，经过高温加热后，和辣椒的碰撞简直不能更完美，让整个味道都达到高潮，他们不能更相配了。同时，还能让其他香料的香气迸发，去除腥气，提色、提味，用菜籽油做川菜再合适不过。 7， 做好的红油辣子可以装瓶，平日的凉拌菜，拌面什么的都可以来几勺，非常的实用又方便。 8， 酱汁是很灵活的，可根据自己家口味选择某些调味料的增减，相信我，只要做一份超香超正宗的红油辣子，这道菜想不好吃都难