世人常道江南清浅，要我说，淮扬菜的底色是浓油赤酱的。哪怕是一条鱼，清波里也要濯出红亮亮的咸甜酱汁来。 每到过年的时候，江南一带的人家总有一道冷盘：熏鱼。 说是冷的，其实嘛最好还是热的。炸过两轮的鱼肉外酥里嫩，加上各家调配的酱汁抡炒几下。炸到微微有金光的鱼皮敷上一层琥珀光泽，正应和了红火暄腾。 今天的这道菜来自淮扬府·「游园京梦」总厨刘扬老师。用鲈鱼做出来的老上海熏鱼非常酥脆香甜，是一道很能上得了桌面的大菜了。
1.处理鲈鱼：洗净鲈鱼后，去骨取肉，切成两指宽的条。
2.处理鲈鱼：加入葱姜、老抽、花雕酒抓匀后，腌制十分钟。
3.热锅，再放油，鱼皮朝下炸，先定型后捞出。
4.待油锅再次烧热后，再炸第二遍后，捞出，沥油。
5.再拿一个锅，放少许油，加入葱姜煸香，放入番茄沙司，再放入40ml热水、白砂糖、五香粉、盐、老抽，搅拌后挑出葱姜。
6.待熬稠后下鱼块，翻炒，在锅边淋几滴香醋，翻炒均匀后出锅装盘即可。
本期特别感谢 ‹ 课程设计与公益授课 › 「游园京梦」总厨 刘扬 「游园京梦」面点总监 潘英槐 ‹ 特别鸣谢 › 「游园京梦」洛扬 ‹ 摄影 › 未央