初中是到离家十多公里外的县城求读的,读初三那年中秋,宿舍有人提议,凑点钱到外面大排档搓一顿吧,大伙都很响应,从口袋里拿出皱巴巴的票子。饭席上,'见过世面'的舍长大人点了一份'炸芋头',外面包着一层糖粉,这是我第一次吃到用糖和芋头做的菜,立马三观颠倒。后来上大学后,我离开了家乡这座海滨城市,见识了很多不可思议的菜,甚至想象不到的,才深刻明白中国到底有多少菜式。 再后来,我知道这菜有一个好听的名字叫'返沙芋'。 为了回忆初中的生活,于是,我凭多次的口感和小时学父亲做花生糖的经验,做了这道菜,算是小尝试,也分享给大家。
1.洗净芋头削皮。
2.切成2cm厚度的条。(先切成片,再改刀成条)
3.将芋条放蒸锅隔水蒸十五分钟后摊凉。
4.中火热锅放入适量的调和油,并放入一根葱。
5.葱变色后取出丢弃,转中小火,把芋条放入油锅中炸至金黄色取出。
6.放厨房用纸中沥干油。
7.准备小半碗白砂糖和葱。
8.将葱、糖水比例2:1左右倒入锅内小火慢熬并不断搅动,开始糖水会快速冒大气泡,一分钟后把葱取走丢弃。
9.直至糖水有粘稠状,气泡变小上升速度变慢时,把芋头倒入糖水内。慢慢翻动,让糖浆充份包裹芋条,关火。这时不要担心糖浆不会返沙。
10.慢慢翻动芋头待温度下降后,就发现成砂了,这时要小心芋条粘在一起,适度把它们分开。
挑选尖头平底皮偏白,放手上较轻的芋头,这种芋头一般较粉。 油和糖水中放入葱是取其香味,吸收一些油炸的味道。 这道菜最考究的是糖浆的做法,严格来说还有更好的识别方法,就是比例的糖慢熬成轻微变色,用自筷子取一滴糖浆放入清水中,如成形不马上融化,用手指按住有硬块感,为上佳。 翻芋头时记得关火,等温度降低,否则会成“拔丝芋条”了。