炒合菜,春天必吃的美味,属北京传统的特色菜,是将韭菜(韭黄)、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜,鸡蛋等炒在一起的一种菜肴。在北方是一道十分讲究的菜品,其有两大特点:一是节令性强,立春日必不可少;二是吃'炒合菜'需要春饼卷食,方能品出味道。 春天的头茬韭菜,味道极其鲜美,加上肉丝的香,粉丝的韧,豆芽的脆,鸡蛋的鲜,略微加点胡萝卜丝调色,一起卷入软韧的春饼,一口咬下去,是何等的美味,而且营养也非常的全面,春天怎能错过这品鲜的机会,赶快做起来吧!
1.准备所需食材。
2.先把绿豆粉丝用凉水泡上。
3.200克面粉加入110克的开水,边加热水边用筷子搅拌均匀
4.等到稍微晾凉,用手和成面团,盖上盖子醒20分钟。
5.醒面的时候可以来准备蔬菜,首先把韭菜洗干净切成4厘米的段。
6.肉切成肉丝。(一般这道菜里配的都是猪里脊猪瘦肉,我因为家里还有一块剩余的鸡胸肉,所以就直接用了鸡胸肉,用猪肉口感和口味都会更突出一些)
7.切好的肉丝里加入生抽4克,盐1克,蛋清5克,生粉1克,老抽1克,白胡椒粉0.5克拌匀腌制备用。(蛋清是从一会儿准备炒菜用的鸡蛋里取出的。)
8.把胡萝卜切丝,豆芽清洗干净备用。
9.因为我们家里爱吃辣,所以加了三个红辣椒,其实也并不辣,只是提了一点香味,不爱吃辣椒的朋友就不加,爱吃的可以加点。
10.准备好所有配菜后,面也醒的差不多了。将面团分成10个大小均等的剂子。每个剂子重31克左右。
11.把剂子揉圆压平,然后在每个剂子上刷上一层油。
12.然后再在油的上面撒上一层干面扑。(我用的是炒过的熟面,炒过的熟面,因为已经破坏面筋,不会粘连,烙好的饼能更好的分离,如果没有熟面也可以用生面,就是刷油的时候要稍微多刷一些油)
13.分别把每两个面饼合在一起,油面相对。
14.然后擀成一个直径约18厘米的饼。(擀饼的时候一定要多翻面擀,就是擀擀上面擀擀下面,尤其是刚开始的时候,这样才能使两张饼一样大。)
15.开始烙饼,烙第一个的时候可以在锅底少抹一点油,之后就不用再放油了,可以把所有饼烙完。 一定要记着勤翻面,因为本来就是烫面,已经是半熟的面,稍微一起花就熟了。烙得太久饼会发干,不柔软。
16.烙好的饼稍微放凉一点就可以揭开了,揭开后就是两张饼。这种烙饼的方法可以加快烙饼的速度,而且烙出来的饼也很薄。因为用的是烫面,所以饼的保水性很好,烙出来的饼也很柔软。 依次烙完5个饼(10张饼)。
17.之后开始准备炒合菜,先将两个鸡蛋打散(不加盐)。
18.之后烧油将鸡蛋炒熟,盛出备用。
19.炒锅内再次下入适量食用油。
20.把肉炒至变色。肉炒到略变色后下入干辣椒段,如果不吃辣椒这步可以省略。
21.辣椒炒出香味后下入胡萝卜丝。
22.胡萝卜丝略微炒软后下入绿豆芽。
23.翻炒两下后接着下入泡好的粉丝。(粉丝最好提前用剪刀剪成长短合适的段。)
24.加入15克生抽,快速大火翻炒
25.等到豆芽略微变软,粉丝吸汤汁变透明后加入韭菜。
26.快速翻炒两下韭菜略微变软即可关火。
27.之后加入鸡蛋,拌匀后加盐调味即可。因为之前放了不少的生抽(已有咸味),所以盐要适当的放,不要放多了。
28.放孜然粉是选择项,放了孜然粉再卷饼吃,有一种烧烤的感觉,我还是很喜欢这种味道的,所以我每次都会加上适量的孜然粉调味。如果你不喜欢也可以不放,如果喜欢这种孜然味,也可以尝试一下。
29.拌匀就OK啦。
30.把菜放到饼上,卷起来就可以开吃了。
31.春饼卷合菜
32.真的非常好吃,而且营养全面。
33.春天怎能错过这种美味,赶快一起做起来吧。
这些配菜你也可以根据自己喜好略作改动,比如说放白菜呀,菠菜呀都是可以的,不喜欢吃肉的也可以不加肉,没有粉丝也可以不加粉丝,总之可以根据自己的喜好做略微的改动。