每年过年，饭桌上必不可少的就是扣肉！通常大家都是在市场买已经卤好的五花肉半成品来做扣肉，那样少了一些层次。对我来说，扣肉，一定要是虎皮的。而且一定要自己卤。此菜谱是完整的虎皮扣肉教程，有详细解释如何从一块生的五花肉做成完美的虎皮扣肉。
1.500g五花肉洗净备用
2.干的梅干菜用清水淘洗两遍
3.然后加入温水泡发。此过程大概需要15-20分钟。
4.30g姜切片
5.准备3g八角。3g桂皮
6.小葱5g切段
7.锅内加大半锅水，将五花肉，小葱，八角，桂皮，姜片放入锅中
8.加入10g料酒，开大火烧开。
9.水开后撇去浮沫
10.盖上锅盖，中火炖煮30分钟。
11.30分钟后，将卤好的五花肉捞出。稍微放置2-3分钟等温度降下来一些。
12.用牙签在肉皮上戳无数个小洞。
13.戳洞的过程中表皮会渗出很多油脂。可用厨房纸巾擦去，然后继续用牙签戳洞。
14.戳完洞之后，在肉的表面均匀涂抹酱油，一定要全部覆盖肉的表面。一会下锅炸的时候颜色才会好看
15.锅内加入半锅油。开大火加热至5成热。
16.将五花肉皮朝下放入锅中。
17.立马盖上锅盖防止油爆溅到皮肤。转小火。炸5分钟。
18.3分钟后油爆明显减少后，打开锅盖将肉翻面。再次盖上锅盖，炸5分钟。
19.炸肉的同时取一个大碗加入足够多的冷水或者冰水。以完全没过肉块为准。
20.将炸好的肉块取出，皮朝下，迅速放入冷水中浸泡40分钟。
21.40分钟后取出，肉皮将会呈现虎皮状。至此虎皮五花肉就做好了。接下来准备蒸扣肉的辅料
22.大蒜10克切丁
23.生姜20克切丝
24.干辣椒3克切段
25.锅中加入底油，开大火。
26.冷油下入干辣椒。慢慢煸炒至微微变色。
27.加入大蒜和姜丝煸香。
28.加入梅干菜。翻炒10秒
29.加入食盐3克
30.加入生抽5克
31.加入白酒5g。最好选用酱香型高度白酒。然后翻炒1分钟倒出备用。
32.将虎皮肉切5毫米左右厚的肉片
33.取一个碗，将肉皮朝下整齐摆放入碗中
34.然后将炒好的梅干菜铺在肉上
35.锅中加入清水开大火烧开(也可使用蒸锅)
36.水开后放入扣肉，盖上锅盖，大火蒸30分钟。
37.5g小葱切葱花
38.30分钟后将蒸好的肉取出，找一个大一点的盘子盖在上面。放置几分钟降温。
39.然后迅速倒扣过来。扣肉的名字就是这么来的。接下来调一个酱汁
40.取一个小碗，加入淀粉3克
41.加入清水调制成水淀粉
42.锅中加入生抽和酱油。烧开
43.倒入水淀粉，加热搅拌至微微浓稠。
44.将碗揭开，酱汁淋于扣肉表面。撒上葱花
45.一道扎实的年菜。梅菜蒸虎皮扣肉完成！
1，料酒加入后不要盖锅盖加热。否则会有苦味。 2，炸肉之前在表皮上戳洞一定要足够多，防止下锅后油爆。 3，蒸肉的时候要时刻关注锅里的水量，防止干烧 4，如果有隔热手套，肉蒸好后可以不用等待降温，直接倒扣。也可用湿毛巾包裹直接倒扣。但是千万不要尝试在不降温的情况下用干毛巾或者徒手倒扣，以免烫伤。 5，酱汁过于浓稠可以加入水稀释，过于稀释可以加热让水蒸发使酱汁浓稠。