今天上的菜是很家常的红烧排骨,做好红烧说难也不难,我觉得这道菜最重要的关键点就是炒'糖色'。糖色炒好了这道菜就成功了一大半。这次做的排骨是用冰糖炒的糖色,烧好的排骨比平时用绵白糖炒糖色做的排骨要红亮一许多,颜色很漂亮。 用冰糖炒糖色前要用擀面杖把冰糖敲成碎,这样节省时间也好控制,炒糖色的时候一定要有耐心,用中小火慢慢熬糖,待糖色变成浅褐色,冒大泡转小泡的时候就算炒好了,如果还是不能掌握好这个度的话,宁愿火候不到也不能把糖熬过了,不然就有苦味了。用本篇红烧排骨的做法还能烧猪蹄、五花肉、鸡块。
1.排骨凉水下锅,不盖锅盖煮开。用凉水是为了将排骨中的血水尽量煮出来, 不盖锅盖是为了让异味充分挥发。
2.开锅后会慢慢煮出血沫子,将血沫尽量撇干净后,将排骨捞出备用。
3.冰糖敲碎。
4.锅里放一点点油,放入冰糖,用小火炒糖色,火一定要小。
5.小火慢慢熬,熬到糖的焦香散发出来,颜色也变成浅褐色。
6.把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。
7.倒入少许酱油上色。
8.放入大料、香叶、桂皮。
9.姜片、葱段、拍过的蒜。
10.倒入半碗黄酒。
11.倒入开水没过排骨。
12.盖上锅盖转小火炖40分钟。
13.汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁。出国盛盘。