锅包肉是一道东北名菜，起源于哈尔滨，最初是为了适应外宾口味而制成，而现在，已经是每家正宗东北馆子的必备菜之一。 食客们都知道，在满桌麻辣咸香口味的菜肴中，必要点上一份酸甜酥脆的锅包肉，这一桌子的搭配才算完美。 但食客们也许不知道，这样一份看似简单的猪肉菜肴，却对细节有着诸多要求。这也是为什么你会发现，有的东北菜馆做的锅包肉并不正宗或好吃。 当我认真地研究了锅包肉菜谱后，它让我惊叹烹饪是多么的巧妙。让猪肉裹上细心制作的炸衣后，要经过两道煎炸，一炸熟，二炸色，三上汁，每一种原料、每一个定时、每一次火候的把握都需精准控制，任何细微的变化都将影响成品的效果。
1.准备胡萝卜丝，葱白丝，姜蒜末和香菜碎。
2.放置室温状态下的猪里脊。
3.猪里脊切成大约6毫米厚的肉片。
4.切好的肉片放在一个碗中，把1汤匙生抽、½茶匙盐、1汤匙绍兴黄酒和3大汤匙水一起倒入，搅拌至与猪肉混合均匀。 用保鲜膜盖紧碗口，放入冰箱冷藏。 切得稍厚的肉片，在水状腌料中浸泡冷藏后再烹饪，能保证肉质鲜嫩多汁。
5.另取一个较大的碗，放入马铃薯淀粉和350g水，搅拌至淀粉完全溶解。静置15分钟，让淀粉完全沉淀到碗底。 马铃薯淀粉是这道菜的关键，无法替代。淀粉糊包裹住肉片形成炸衣，能使刚炸好的肉块恰到好处地嘎嘣脆。 当你用过马铃薯淀粉后，就会知道它的神奇效果，完全可以灵活运用在做其他菜上
6.现在制作酸甜汁，混合糖、醋、½茶匙盐和芝麻油。搅拌至完全溶解，放在一边备用。 这是这道菜中可以根据自己口味调整的部分，味道偏酸、偏甜，还是浓度偏浓、偏淡，都由自己决定。这个浇头能让锅包肉看起来鲜亮诱人，如果味道也正好和你胃口，那真是太棒了。
7.拿起淀粉水，缓慢地将上层清水倒掉，留下碗底的马铃薯淀粉糊。
8.将里脊片放入淀粉糊中，用手将肉和淀粉抓匀。如果觉得有点太干，每次加一汤匙的水再抓匀，直至稠度合适。
9.在一口较深的锅中倒入足够炸肉的油，慢慢加热至120℃到150℃。 初次制作时可用厨房温度计来保证油温合适，这个油温相较于普通的肉食油炸来说，是有点低，但对于锅包肉，相对的低温油炸才能同时保证里脊片外部的酥脆和内部的鲜嫩。 分成几批小心地把肉一块一块地放进油里，中间留出空隙，防止肉粘在一起。
10.每批肉片炸2分钟，然后转移到垫了厨房用纸的盘子或可以沥油的架子上。
11.所有的肉片都炸过一次后，再次把油加热至120℃到150℃，分批再将肉片下锅，每批炸30秒左右。
12.小心地把炸过肉的热油倒入耐热的容器里，留大约一汤匙在炒锅中。用中火加热。 加入姜末和蒜蓉翻炒均匀。
13.倒入步骤5中的酸甜浇头，大火翻炒2-3分钟，直至收汁成原来的1/3。 接下来，加入胡萝卜丝，翻炒均匀。
14.加入葱白丝、香菜碎，翻炒均匀。
15.最后加入炸好的里脊。 快速搅拌翻炒，让每片炸里脊都裹上薄薄的一层酸甜汁。
16.出锅了，趁热吃吧！小心烫。
注： 1汤匙=15g ，1茶匙=5g 请关注【食域家】，一起分享更多美食和见闻。