今天做的这种鱼呢,潮汕人叫它淡甲,学名叫鲬鱼,也叫印度鲬、山肖、牛尾鱼、拐子鱼、百甲鱼、辫子鱼、狗腿鱼、尖角子、中鱼、山肖、竹甲、刀甲。这种鱼全身大部呈黄褐色,目间有小黑斑点,腹侧淡黄色。鱼身延长而平扁,向后渐细。一般体长20~30厘米、体重100~200克,其肉质坚实,成蒜瓣形。在我国这鱼属于普通鱼类,可在日本它却属于高级鱼类哦。 善于做鱼的潮汕人,常将淡甲与菜脯一起烹饪,菜脯是潮汕的一种常见的下粥'咸杂',属于腌菜咸菜一类,其制法是将萝卜刨开,白天曝晒去除水分,晚上收拢后在田头或溪畔挖坑压实盐腌,这样反复十来天才初成。除开直接做'咸杂'外,还常被作为做菜的辅料,潮汕经典菜[菜脯煎蛋]就是用这菜脯和鸡蛋调匀后煎至而成,另外这菜脯用来焖鱼味道也很不错,菜脯特有的味道和鱼一起焖煮,更能突出鱼的鲜味。 菜脯虽能焖煮鱼,但也不是什么鱼都能和菜脯一起焖的,在潮汕地区很多食物都有最合味的搭配,淡甲就是公认的适合焖煮菜脯的鱼类,除了淡甲,石斑鱼、石角鱼、赤领、角鱼、血鳗等鱼类也适合和菜脯一起焖煮。
1.淡甲去鱼鳞、内脏,洗净切段,用少许盐腌30分钟;
2.菜脯洗净,切薄片;
3.蒜去皮洗净切成蒜末;葱去头洗净切段;
4.烧热炒锅,下适量油,爆香蒜末;
5.蒜香味爆出来后,下菜脯煸炒出香味;
6.下鱼块;
7.稍许翻动鱼块;
8.加入开水,并调入少许盐;
9.盖上锅盖,中小火焖煮;
10.焖至水变少变浓稠,开盖加入葱段,关火继续盖上盖子焖2分钟;
11.2分钟后,开盖装盘即可。
1.鱼下锅后,稍许翻动就好,以免鱼块破碎; 2.菜脯有一定咸味,鱼也用少许盐腌过,调味时要注意少量甚至可以不放盐,视各人口味而定; 3.汤汁不要收得太干,鱼蘸着汤汁吃更美味。