阿公把米粉类菜肴称为'扎'。如粉蒸牛肉叫'牛肉扎';粉蒸肥肠叫'肥肠扎';米粉豌豆,自然叫'豌豆扎'。至于这个'扎'字该做何解释、到底是哪个字,请教了老爸和老叔,都没有得到权威的论证。到底是少小离家,对家乡的记忆和认知都疏远了许多。好在这道菜得到了传承和发扬:每年新鲜豌豆上市的时候,老爸都会做来享用,电话中我们父女也会经常交流对这道菜新的体会与创新,又各自演变为具有自己风格的家传菜。我想,所谓 血脉的传承与亲情的延续,就是通过这种家的味道来体现的,不管天涯海角,浓浓的亲情总是在不经意间留香齿颊,萦绕心头的。 好了,好了,不再做过多的感怀了,还是说说豌豆扎的做法吧。
1.瘦肉切丁,加盐、白胡椒粉及生粉上浆待用;米粉(参照粉蒸牛肉中的方法制作米粉);新鲜豌豆洗净沥干。
2.炒锅置火上烧热,倒3~4汤匙油烧至五、六成热。
3.将肉丁入锅炒至肉变色。
4.加入郫县豆瓣。
5.快速翻炒均匀。
6.将肉丁铲起。
7.底油留锅内。
8.将豌豆入锅翻炒至豆子全部变色。
9.加水没过豆子大火烧开,改中火烧至豆子软面。
10.加肉丁入锅至水再开。
11. 将米粉一边均匀地洒入锅,一边不停地快速翻炒、调散,避免米粉结块、黏锅,至汤汁浓稠起糊。
12.将浓稠的豌豆扎盛入大号碗中,再放入微波炉中高火加热2~3分钟,豌豆扎就做好了。吃时撒少许葱花和芫荽末味道更佳。
① 正宗的豌豆扎是要用带皮的五花肉做肉丁。五花肉不用上浆,直接入锅炒香出油后,用豆瓣酱调味,再 将豌豆和匀一起炒,之后加水一起煮至肉皮软糯、豆子绵软,再加米粉。五花肉肥嫩丰腴,确实很好吃!但 为健康着想,还是用瘦肉比较好!但瘦肉容易变老变硬,因此需上浆保汁,且不易久烹,所以要先将肉丁炒 熟,铲起后再另煮豌豆,才能保证瘦肉丁的鲜嫩口感; ② 因为米粉十分吸水,因此煮豌豆的水要多些,且一次加足,切不可数次加水,会严重影响菜的品质(多 次加水煮出的菜就像水煮菜,色泽、口感都要大打折扣); ③ 肉丁上浆时的盐量要控制好,因为要用的郫县豆瓣酱很咸,要根据各自的口味把握好。 ④ 之所以最后要用微波炉再加热几分钟,是为了防止米粉夹生。因为米粉糊十分容易黏锅,翻炒起来也十 分困难,往往会出现锅底已经糊了,米粉却没有熟透的尴尬局面,毕竟我们是业余厨师嘛,对火候的把握还 是缺少功力的!有了微波炉以后,高火追加几分钟,米粉夹生的问题也就迎刃而解了。这是本人的创新!得 到了老爸的大力表扬,并被老爸推广使用!