麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用'麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活'等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓'麻婆豆腐'是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：'如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！' 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的'心声'啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用。
1.豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
2.取锅加水，烧开后，加1小勺盐
3.放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
4.姜和蒜切末备用
5.肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
6.锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
7.待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
8.放入备好的姜蒜末进去翻炒
9.放豆瓣酱，爆香
10.加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
11.放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
12.中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
13.锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
14.在表面撒一层花椒面
15.再撒上葱花。就OK啦。
1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。 2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。 3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。 4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。辣椒油做法，看这里：http://www.douguo.com/cookbook/175262.html 5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈） 6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。