回锅肉是一道家喻户晓的四川美食,它的魅力,因为岁月的流转而备受国人喜爱。而这道菜也是我最喜欢的川菜。做法简单荤素搭配,营养健康。
1.炒锅置灶上,开火,锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄,放冷水里浸泡后刮洗干净。
2.锅里烧水,加入处理好的五花肉、干辣椒、姜片,旺火煮大约25分钟,将肉取出摊凉。如何判断肉煮好了,拿一根筷子去插一下,刚好能插过去,肉还比较硬挺,就表示煮得恰到好处。然后把煮好的肉切片。
3.青椒、蒜苗切好。青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段,姜蒜切片。
4.锅里烧油,油温八成热时下熟五花肉片爆得颜色转变,逼出肥肉的部分油脂。建议此菜大部分使用中小火,慢慢让肉充分吸收各种配菜的美味。
5.下姜蒜和花椒,小炒一会儿后下郫县豆瓣、甜面酱、白糖、酱油、料酒同炒。
6.下青椒,炒至青椒表皮起褶皱,放一点豆豉。
7.撒入蒜苗段、调入鸡精,转大火翻炒几下后起锅装盘。
8.一盘色香味俱全的回锅肉,口感绝佳,超水平发挥。
关于五花肉放在锅里烙的过程,是因为肉皮在锅里烙得起泡后再经过水煮、炒制,吃起来口感更加软糯Q弹。还有个直接原因是因为可以去除猪毛。本来传统的做法是火烧肉皮,广州没有条件烧,这是很好的办法。