香豆/覆盆子蛋糕

－ 准备食材 －

• 杏仁膏蛋糕底
• 杏仁膏 315
• 蛋1 40
• 蛋2 130
• 低筋面粉 20
• 土豆淀粉 20
• 牛油 55
• 菜籽油 20
• 杏仁酒 10
• 覆盆子夹心
• 转化糖 80
• 覆盆子粒 100
• 覆盆子果茸 265
• 细砂糖 25
• 苹果胶 5
• 鱼胶粉 9
• 冷冻红醋栗 90
• Tonka慕斯/香豆慕斯
• 牛奶 370
• 香草条 1条
• Tonka（香豆） 1棵
• 糖 90
• 吉士粉 30
• 蛋 40
• 蛋黄 80
• 牛油 40
• 鱼胶 7
• 打发奶油 220
• 红淋面
• 水 150
• 糖 300
• 葡萄糖浆 300
• 炼奶 200
• 鱼胶 140
• 红色素 10

－ 步骤 －

• 1.杏仁膏蛋糕底制作方法： 1.用浆状打蛋头将杏仁膏打软并缓缓加入第1份全蛋至吸收 2.换成球状打蛋头搅拌混合物并加入第2份全蛋 3.加入过筛的低粉和土豆淀粉，最后加入融化的黄油、菜籽油和杏仁酒 4.每个16厘米环形圈内倒入200g面糊 5.风炉160度烘烤20分钟待用

• 2.覆盆子夹心制作： 1.用前五种材料制作糖渍水果，最后加入吉利丁。

• 3.Tonka慕斯/香豆慕斯制作： 1.用牛奶、剖开并刮籽的香草荚、磨碎的Tonka豆、细砂糖、吉士粉、全蛋、蛋黄和黄油制作糕点奶油馅 2.混合融化的吉利丁团并降温到30度 3.加入奶油 4.倒入模具中，并放入夹心和比斯基，并冷冻

• 4.红淋面制作： 1.将水、细砂糖和葡萄糖加热到103度然后倒入炼乳、吉利丁团、白巧克力和红色素混合 2.放入冰箱冷藏隔夜 3.隔天将淋面加热到40度，使用温度是30-35度